Rânced (gras)
Rancidul este starea în care grăsimile și alte lipide se descompun prin oxidare sau prin enzime de divizare a grăsimilor ( lipaze ).
curs
Alterării grăsimilor vegetale și animale, care pot fi deja percepute în stadii incipiente printr - o schimbare în mirosul și gustul (râncezirea), se datorează pe de o parte la hidroliză și descompunerea asociată de grăsimi cu catenă mai lungă în cazul apei -conținând grăsimi și, pe de altă parte, la efectele oxigenului atmosferic (oxidare). Procesele de oxidare care continuă lent la temperatura camerei și mai repede odată cu creșterea temperaturii sunt denumite autoxidare sau, de asemenea, peroxidare lipidică . Acestea încep cu reacții radicale asupra acizilor grași nesaturați și conduc într-un proces în mai multe etape la diferiți produși de degradare, în special peroxizi , alcooli , aldehide și acizi carboxilici .
Cele mai predispuse la deteriorare sunt grăsimile cu o proporție mare de reziduuri de acizi grași nesaturați. Tendința de oxidare a reziduurilor de acid oleic (monoinsaturat) este în jur de un factor cu 100 mai mare decât cea a reziduurilor de acid stearic (saturat) , în cazul reziduurilor de acid linoleic polinesaturat chiar și cu un factor de 1200, și în cazul acidului linolenic reziduuri cu un factor de 2500 De exemplu, uleiul de in sau uleiul de nuci , care au un conținut ridicat de gliceride ale acidului linolenic și linoleic, trebuie păstrate la frigider, dacă este posibil și nu trebuie încălzite. Uleiurile cu o proporție ridicată de reziduuri de acid linoleic, cum ar fi uleiul convențional de floarea-soarelui sau de șofran , ar trebui utilizate numai pentru aburire la temperaturi scăzute. Uleiurile cu un conținut ridicat de gliceride din acid oleic, cum ar fi uleiul de măsline și de rapiță , dar și uleiul de arahide și așa-numitul ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic , pe de altă parte, pot fi utilizate pentru prăjire și prăjire la temperaturi de până la 170 ° C și reprezintă o alternativă sensibilă la grăsimile saturate care pot fi încălzite la o temperatură mai ridicată și au o durată mai mare de valabilitate și, prin urmare, sunt utilizate în special în sectorul alimentației.
În cazul altor leziuni cauzate de infestarea microbiologică cu mucegaiuri, drojdii sau bacterii, nu vorbim de râncenie, ci de deteriorare microbiană .
Grăsimile pure sunt anhidre și se strică numai prin reacția de oxigen descrisă mai sus. Pe de altă parte, emulsiile apă-în-ulei, cum ar fi untul (spre deosebire de grăsimea pură din unt ) și margarina sau emulsiile ulei-în-apă, cum ar fi smântâna, laptele și maioneza, se pot strica și prin scindarea hidrolitică, la fel se aplică și în cazul zone care au fost în contact cu apa de mult timp cu grăsimi pure, de exemplu sub formă de apă condensată. Lipazele care fie erau deja în grăsime, fie sunt produse de microorganisme pot fi, de asemenea, implicate în clivajul hidrolitic .
Cu cât este mai mare conținutul de apă într-un amestec de grăsime-apă, cu atât se poate dezvolta o contaminare microbiană mai rapidă.
consecințe
Produsele de reacție sunt adesea substanțe mirositoare sau cu gust prost (inclusiv acizi grași liberi ) care fac alimentele și uleiurile comestibile necomestibile. Unele alimente (cum ar fi uleiul de in și uleiul de nucă ) se râncește foarte repede dacă nu sunt refrigerate. Grăsimile și uleiurile care se înrăutățesc conțin în mod rapid o proporție mare de trigliceride ale acizilor grași nesaturați (în principal acid linoleic și acid linolenic ). Pe lângă oxidarea legăturii nesaturate, există și o reticulare oxidativă în cazul grăsimilor polinesaturate (de exemplu, uleiul de in se oxidează la linoxină ).
Procesul formează uneori o coajă etanșă și etanșă la suprafața alimentelor și este, de asemenea, implicat în uscarea vopselei cu ulei . Untul devine gălbuie-translucid până la întuneric și crăpat. Uleiul de gătit devine gros și în cele din urmă tot mai vâscos.
Efectele sanatatii
Rânced miros (si gust) , singur , de obicei , împiedică unul de la produse consumatoare de rânced. Cu toate acestea, mâncărurile picante pot fi problematice. Numai în situații extreme (în funcție de ulei atunci când se încălzește la aproximativ 400 ° C ) - de exemplu, la prepararea grătarului alimentelor - se formează mai multe hidrocarburi aromatice policiclice (HAP), care sunt cancerigene în testele de laborator. O încălzire puternică repetată a uneia și a aceleiași grăsimi, de exemplu la friteuzele, trebuie privită în mod critic. Reacția accelerată de căldură duce la o saturație din ce în ce mai mare a cantității de ulei cu produse de descompunere, care pot fi dăunătoare sănătății.
protecţie
Uleiurile și grăsimile sensibile, adică grăsimile cu o proporție mare de acizi grași polinesaturați legați în trigliceride , sunt păstrate la frigider în recipiente închise . Este benefic să folosiți vase care sunt opace (tablă) sau nu foarte translucide (sticlă întunecată), ceea ce prelungește durata de valabilitate. Înghețarea protejează, de asemenea, dar este de așteptat o deteriorare a calității senzoriale, mai ales în cazul congelării repetate. În special în cazul amestecurilor de grăsimi pe bază de apă, înghețarea crescută poate crește susceptibilitatea microbiologică, adică produsul devine mai susceptibil la germeni și este mai puternic contaminat cu aceștia. Antioxidanții precum carotenul , acidul ascorbic și tocoferolul , care pot fi adăugați în alimente, îi fac mai durabili.
În producția industrială de margarină , legăturile duble sunt saturate prin reducere cu hidrogen . Acest lucru crește cel mai bine inainte de data , chiar dacă cea mai mare parte de acizi grași esențiali , reziduurile sunt hidrogenate la reziduurile acizilor grași saturați, care pot fi utilizate numai într - o măsură mai mică în membranele celulare ca lipidelor membranare , dar , în principal , servesc drept stocare grăsimi.
Aplicarea intenționată
În cazul brânzei din lapte crud , pe de altă parte, grăsimea din lapte este defalcate în funcție de lipaze proprii ale laptelui în timpul procesului de maturare. Produsele finale îmbunătățesc aroma brânzei într-o concentrație semnificativ mai mică decât atunci când devin rânci .
Vezi si
Dovezi individuale
- ↑ a b Bertrand Matthäus: Comportamentul diferitelor uleiuri de gătit în timpul prăjirii. (PDF; 270 kB). Institutul pentru Cercetarea Lipidelor al Institutului Federal pentru Cercetarea Cereale, Cartofi și Grăsimi, 2002.
- ↑ Interviu cu prof. Dr. Gerhard Billek ( Memento din 13 august 2012 în Arhiva Internet ).