legume

Piata legumelor

Legumele (mhd. Gemüese , semnificație originală: Mus din culturile alimentare) este acum un termen generic pentru părțile comestibile ale plantelor care cresc în sălbăticie sau în cultură Plante luate. Majoritatea sunt frunze, tuberculi, tulpini sau rădăcini ale plantelor erbacee anuale sau bienale care sunt consumate crude, fierte sau conservate. Spre deosebire de plante sau părți de plante, care sunt utilizate în principal din cauza materialelor de rezervă ( carbohidrați , proteine și grăsimi ) și, prin urmare, reprezintă alimentele de bază în alimentația umană , legumele sunt consumate ca alimente complementare, în principal datorită conținutului lor de vitamine , minerale. și substanțe vegetale secundare . Legumele sunt gustoase și sărace în calorii. În plus, legumele au o funcție importantă pentru digestie datorită conținutului ridicat de fibre .

Semințele uscate, cum ar fi mazărea sau linte și cerealele, nu sunt considerate legume. Părți din plante care sunt folosite ca legume și condimente , cum ar fi ardeii sau ceapa , sunt considerate legume numai dacă sunt o componentă principală recunoscută a mesei.

Adunarea Generală a Națiunilor Unite numit 2021 Anul Internațional al fructelor și legumelor.

Diferențierea între fructe și legume

Distincția dintre fructe și legume nu este clară, se bazează pe cultură.

În Germania există definiții diferite, dintre care unele se contrazic:

  • Spre deosebire de fructe, legumele sunt de obicei anuale sau sunt însărcinate o singură dată (definiția alimentelor).
  • Conform definiției botanice, legumele din fructe sunt fructe și conform definiției alimentare legumele.
    Exemplu: Dovlecii provin din flori polenizate (definiție botanică: fruct) ale plantelor anuale (definiție alimentară: legume).
  • În timp ce fructele sunt de obicei consumate crude, legumele sunt de obicei fierte sau preparate în alt mod înainte de consum . Această semnificație a fost, de asemenea, baza termenului de legume din limba germană medie : Mus este „terci gătit” făcut din tot felul de plante utile .
  • Fructele se caracterizează printr-un gust plăcut, de obicei dulce sau acru, atunci când sunt crude, în timp ce legumele sunt în general preparate cu condimente etc.

Clasificare

Legumele de câmp sunt un termen colectiv pentru legumele care sunt cultivate în aer liber. Acest tip de cultivare este în contrast cu cultivarea legumelor horticole, în care se lucrează în case de sticlă, tuneluri de folie sau zone protejate similare. Legumele de câmp includ: varză, salate , ceapă , castraveți , sparanghel , morcovi , pătrunjel , sfeclă roșie și multe altele. A.

Conform perioadelor de recoltare , se face distincția între legumele timpurii , legumele de vară , legumele de toamnă , legumele de iarnă și legumele permanente . Această clasificare a fost foarte importantă pentru planificarea cultivării și nutriție. Datorită creșterii legumelor în sere și a comerțului internațional pe tot parcursul anului, importanța acestora a scăzut semnificativ.

În funcție de coacerea și consumul fructelor , se face distincția între legumele proaspete și legumele depozitate . Această distincție a devenit, de asemenea, mai puțin importantă datorită procesării ulterioare și conservării alimentelor . De exemplu, legumele perisabile pot fi păstrate proaspete prin congelare sau conservare.

În Uniunea Europeană, legumele sunt, de asemenea, împărțite în două grupuri, pentru a le face cât mai comparabile în ceea ce privește prețul și producția:

  • Legumele grosiere au o structură fermă a peretelui celular. Acestea includ legume precum varză albă, varză roșie, varză savoy, varză, morcovi târzii, țelină, fasole, precum și majoritatea legumelor de iarnă.
  • In contrast cu legumele grosiere, legumele fine au o structură de perete celular fin. Aceasta include legume, cum ar fi morcovii timpurii, roșiile, spanacul, salata, yaconul sau sparanghelul.

Standarde de marketing și calitate

Pentru a garanta o calitate constantă a legumelor în comerț, acestea sunt supuse anumitor standarde de comercializare și trebuie etichetate corespunzător.

Cerințe minime

Pe lângă standardele speciale pentru ardei dulci , salate, andive creț, escarolă și roșii, toate tipurile de legume trebuie să îndeplinească următoarele proprietăți minime ale standardului general de comercializare:

  • Intactitate (fără daune majore)
  • Sănătate (fără putrefacție sau boală)
  • Curățenie (fără murdărie sau reziduuri de agenți de tratare)
  • Prospețime (fără ofilitate )
  • fără infestare cu dăunători (de exemplu , viermi , acarieni sau afide )
  • fără daune cauzate de dăunători (locurile de hrănire sau puncție)
  • fără umiditate externă neobișnuită (condensarea este permisă)
  • Miros și rezistență la gust (fără miros sau gust străin)
  • Maturitate (legumele trebuie să fie suficient dezvoltate)

Clase de calitate

În plus față de cerințele minime, se face distincția între trei subdiviziuni de calitate:

  • Clasa suplimentară: cea mai înaltă calitate, fără defecte de formă și culoare, practic fără defecte sau uneori doar defecte superficiale foarte mici,
  • Clasa I: bună calitate, formă, dezvoltare și culoare tipice soiului; Sunt permise erori ușoare în ceea ce privește forma, dezvoltarea și culoarea, precum și ușoare defecte ale pielii,
  • Clasa II: calitate comercializabilă, mici defecte de formă și culoare, nu este necesară o exprimare tipică a caracteristicilor varietății, trebuie respectate proprietățile minime. Bunurile nu trebuie să se strice și trebuie să fie comestibile.

marketing

Stand de vânzare pe piața principală din Nürnberg

Legumele sunt comercializate ca legume proaspete (legume netratate, neprelucrate), legume congelate, conserve, legume din sticlă, în ulei sau oțet sau legume murate fermentate și legume uscate. Uneori se face distincție între legumele proaspete și „legumele proaspăt recoltate”, deși „prospețimea” nu este definită în Germania și UE.

Legume inghetate

Legume congelate sunt în vânzare în Germania din 1937. Acest lucru a fost posibil datorită dezvoltării tehnologiei de răcire . De atunci, legumele proaspete pot fi conservate pentru o perioadă lungă de timp fără adăugarea de conservanți . Prima legumă congelată de pe piața de retail din Germania a fost spanacul . Astăzi oferta este mult mai variată și variază de la mazăre simplă până la amestecuri de legume asiatice. Avantajul este că substanțele nutritive sau vitaminele sunt conservate pe o perioadă lungă de timp de frig și slăbesc doar puțin, mult mai puțin decât, de exemplu, legumele depozitate în compartimentul pentru legume al frigiderului timp de trei zile.

Într-un studiu realizat de nutriționiști ai Universității din Hamburg, legumele proaspete au fost și legumele congelate în diferite etape de procesare, depozitare și preparare cu privire la valoarea lor nutritivă și senzorială examinate pentru. Nutriționiștii au descoperit că mulți nutrienți importanți, cum ar fi vitamina C , au fost reținuți foarte mult din congelator după patru luni, în timp ce pentru anumite legume au scăzut rapid atunci când au fost depozitați atât la 4 ° C, cât și la 20 ° C.

Consumul pe cap de locuitor

În Elveția, consumul pe cap de locuitor de legume proaspete și depozitate în 2020 a fost de 86,7 kilograme. Deoarece roșiile cherry sunt prezentate separat, morcovii erau încă pe primul loc, cu un consum pe cap de locuitor de aproximativ 8,9 kilograme. Consumul pe cap de locuitor de roșii a fost de aproximativ 6,1 kilograme și cel de roșii cherry în jur de 3,3 kilograme. Ponderea organică a suprafeței vegetale elvețiene a fost de 19,7%.

depozitare

Legumele cu rădăcină, cum ar fi morcovii, sfecla roșie și cartofii erau depozitați în mod tradițional în pivnițe neîncălzite, care erau adesea destul de umede, deoarece de obicei nu aveau o sigilare specială împotriva solului (vezi și pivnița de pământ ). Deschiderile de ventilație către exterior asigurau că aerul rece putea pătrunde în subsol iarna și că temperatura rămânea scăzută. Vara a fost doar o cantitate mică de schimb de aer, deoarece aerul din subsol era mai rece decât aerul ambiant și, prin urmare, nu exista flotabilitate. Acest lucru a limitat umidificarea pivniței prin formarea condensului atunci când aerul cald și umed din exterior a intrat în contact cu pereții reci ai pivniței. Ocazional se recomandă păstrarea morcovilor, păstârnacului și sfeclei în cutii umplute cu nisip.

Vinetele, castraveții, dovleceii, ardeii, roșiile și cartofii sunt sensibili la frig și nu ar trebui păstrați la temperaturi de 4-8 grade Celsius, ci la 8-12 grade.

Vezi si

literatură

  • Karl Herrmann: legume și legume de lungă durată. (= Bazele și progresele în cercetarea alimentelor, volumul 11). Parey, Berlin / Hamburg 1969.

Link-uri web

Commons :  Album de legume cu imagini, videoclipuri și fișiere audio
Wikționar: Legume  - explicații privind semnificațiile, originea cuvintelor, sinonime, traduceri
Wikibooks: mâncăruri cu legume

Dovezi individuale

  1. ↑ a b produse alimentare cu parolă. 3. Ediție. ajutor infodienst e. V. , 2010, ISBN 978-3-8308-0935-7 .
  2. ↑ Anul internațional al fructelor și legumelor 2021. Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură , accesat la 8 februarie 2021 .
  3. ↑ Christoph Drösser: Nu? Nu sunt roșiile o legumă, ci un fruct? În: Die Zeit , nr. 24/2012.
  4. ↑ Prospect pentru comerciantul de fructe și legume proaspete. Oficiul de Stat din Saxonia Inferioară pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor, mai 2017; LaVes.Niedersachsen.de (PDF; 115 kB) accesat pe 24 ianuarie 2019.
  5. ↑ Fructe și legume - criterii de calitate. Oficiul de Stat din Saxonia Inferioară pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor. LaVes.Niedersachsen.de, accesat pe 24 ianuarie 2019.
  6. ↑ Matthias Sebastian Berger: Modificări ale parametrilor de calitate selectați în mazăre, fasole și morcovi în diferite condiții de depozitare proaspete și congelate . ( Memento din 23 septembrie 2015 în Arhiva Internet ; PDF)
  7. ↑ Andrea Maaßen, Helmut F. Erbersdobler, Mechthild Busch-Stockfisch: Conservarea calității senzoriale a legumelor proaspete și congelate cu depozitare diferită . În: Revizuirea nutriției . bandă 53 , nr. 10 , octombrie 2006, p. 390–394 ( ernaehrungsdenkwerkstatt.de [PDF]).
  8. ^ Serviciul de informații agricole (LID): Rüebli sunt numărul 1 în Elveția. 14 mai 2021, accesat la 15 mai 2021 .
  9. ^ Serviciul de informații agricole (LID): primele 10 legume. 14 mai 2021, accesat la 15 mai 2021 .
  10. ↑ Instrucțiuni de utilizare frigider-congelator Bosch, 2012