Palatinatul Saumagen

Palatinatul Saumagen

Pfälzer Saumagen este un fel de mâncare din carne din carne de porc , carne de cârnați și cartofi ; este gătit în stomacul unui porc ca un cârnat opărit . Numele este derivat din regiunea Pfalz și stomacul de porc , ca acolo, porcul domestic este colocvial cunoscut. În Palatinat se va renunța, de obicei, la indicația de origine și la curte doar stomacul de porc, ceea ce se numește, în dialect, Saumage sau Saumaache se pronunță.

de fabricație

Producția de saumagen în gastronomie

În funcție de rețetă, carnea de porc slabă vindecată este gătită în apă și apoi tăiată în cuburi mari. Alternativ, puteți lăsa jumătate din carne crudă și o puteți adăuga la amestecul de cârnați. Carnea de mistreț este folosită și ca variantă . Dacă se utilizează ceapă, acestea se prăjesc în grăsime în prealabil. Cartofii sunt tăiați în cuburi mai mici, care sunt apoi albiți ; rețetele alternative recomandă, de asemenea, utilizarea cartofilor rolați prin mașina de tocat carne . Condimentele tipice sunt sare , piper , ienibahar , cimbru , frunze de dafin , maghiran și, în funcție de rețetă, nucșoară sau buzdugan .

Ingredientele și condimentele sunt amestecate într-o masă asemănătoare aluatului. Acestea sunt umplute în stomacuri de porc sau, alternativ, în intestine cu un diametru mare (75-90 mm). Apoi gătiți Saumagen în apă fierbinte, dar nu clocotită, pentru a preveni spargerea carcasei.

Toamna puteți adăuga castane ( castane , palatine keschde ), fie tocate, fie întregi, la umplutură în loc de cartofi sau în plus . Conținutul de amidon al castanelor este suficient pentru a lega umplutura, astfel încât un keschde-Saumagen să poată fi servit și feliat.

consum

De regulă, Saumagen se consumă cald, fie imediat după producție, fie după reîncălzire. Pentru a face acest lucru, tăiați stomacul în felii groase și le serviți direct sau după arderea suplimentară în tigaia de pe farfurie. Saumagen este combinat cu diverse feluri de mâncare. Se consumă pe scară largă cu cartofi sau pâine și varză sau varză de vin . Pe lângă această variantă clasică, restauratorii oferă variante mai noi, de ex. B. sub formă de burgeri pentru a ajunge la oaspeții mai tineri. Într-o rolă destul de înaltă, Saumagen este combinat cu ingrediente din bucătăria palatinată sau germană, cum ar fi varză, ceapă prăjită, muștar de smochine, brânză de capră, varză de Bruxelles și multe altele.

În regiunile viticole ale din față și Palatinatul de Sud, uscat vin alb , de exemplu Riesling , sau Weißherbst din Portugieser , adesea folosit ca un sprit, este recomandat ca o băutură pentru a merge cu Saumagen . Pe de altă parte, în Palatinatul de Vest și de Nord , berea se bea mai des .

  • Variații ale stomacului

  • Saumagen pe varza murata

  • Saumagen cu varză murată și bratwurst

istorie

Originea Saumagens este controversată: pe de o parte, se spune că ar fi apărut în secolul al XVIII-lea ca hrană pentru oameni săraci , care a fost inventată de fermieri pentru a utiliza în acest fel reziduurile de sacrificare de la porci. Pe de altă parte, se susține că producția de Saumagens, pentru care se folosesc cele mai bune ingrediente, a fost întotdeauna punctul culminant al fiecărui festival de sacrificare din Palatinat.

În anii 1980 și 1990, Saumagen a devenit cunoscut în întreaga lume prin cancelarul federal de atunci Helmut Kohl , care - pe traseul vinului german din patria sa din Palatinat - a preferat să servească oaspeților de stat cu acest fel de mâncare tipic, precum Margaret Thatcher , Michail Gorbatschow , Ronald Reagan , Bill Clinton , François Mitterrand , Felipe González și mulți alții.

Din 1992, Societatea Schifferstadt Carnival acordă medalia Saumagen în fiecare an în timpul sezonului de carnaval .

Competiția internațională Saumagen Palatinate se desfășoară în orașul Landau din sudul Palatinatului din 2002 , în care este ales cel mai bun Saumagen al anului. De obicei, aproximativ 150 de participanți își trimit creațiile, printre care există și variante neobișnuite, de ex. B. cu vânat sau umplutură de pește. La primul eveniment, restauratorii Imke Bruns și Iris Wittmann au fost victorioși, iar în anul următor au fost înșiși incluși în juri.

literatură

  • Judith Kauffmann : The Saumagen - O călătorie de descoperire în interiorul unei bucătării clasice din Palatinat . Verlag Plöger Medien, Annweiler 2004, ISBN 3-89857-204-8 .

Link-uri web

Dovezi individuale

  1. ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Fabricarea cărnii fine și a produselor de mezeluri . Ediția a 22-a. Deutscher Fachverlag, 2009, ISBN 978-3-86641-187-6 .
  2. ^ Marie-Louise Weiss: Cartea de bucate din Palatinat . Hölker Verlag, Münster 2002, ISBN 3-88117-033-2 .
  3. ↑ David Frogier de Ponlevoy: Hrană pentru corp și stomac a fostului cancelar. În: Spiegel Online . 21 decembrie 2006, accesat la 14 iunie 2011 .
  4. ^ Istoria Saumagenordenilor. Carnival Society Schlotte, 28 noiembrie 2016, accesat la 17 iunie 2017 .
  5. ↑ dpa / il (abrevierea autorului): competiția Saumagen prezintă multe variante de rețetă. În: Lumea . 6 noiembrie 2014, accesat pe 7 februarie 2016 (raport cu privire la al 8-lea concurs internațional Saumagen).