Queijo de Azeitão

Queijo de Azeitão

Queijo de Azeitao , de multe ori doar Azeitao , este un portughez de brânză semi-tare fabricate din lapte de oaie . Își ia numele de la municipalitatea Azeitão . Procesul de producție diferă cu greu de cel al lui Queijo Serra da Estrela , ambele nu sunt amestecate cu cheag , ci cu un coagulant din staminele unei forme regionale de Cynara cardunculus . Queijo de Azeitão este o denumire de origine protejată din 1996 . Producția poate avea loc numai în municipalitățile Setúbal , Palmela și Sesimbra din subregiunea Península de Setúbal , la sud de Lisabona.

proprietăți

Queijo de Azeitão de la trei producători diferiți

Queijo de Azeitão este o brânză mică, rotundă, cu un diametru de 5 până la 11 centimetri și o înălțime de 2 până la 6 centimetri și o greutate între 100 și 250 de grame. Are o pastă galbenă cu doar câteva găuri mici și este evident pe amintind de o budincă .

Gustul ușor acru și sărat, ușor amar și foarte picant are note de iarbă, ierburi și nuci și este descris ca fiind bogat și unic. Ca și în cazul altor brânzeturi din lapte crud, microflora este foarte diversă, dominând specii precum Lactococcus lactis și Lactobacillus casei . Conținutul de grăsime este de 45% grăsime în substanța uscată. și pH - ul de la 6,0 la 6,2 după aproximativ 20 de zile de maturare.

istorie

Istoria Queijo de Azeitão seamănă cu cea a brânzei portugheze Serra da Estrela și spaniolă Torta del Casar , toate cele trei brânzeturi nu sunt prin adăugarea de cheag coagulată, ci cu un extract de plantă apoasă.

Încă din primul secol î.Hr., evreii au fost înregistrați în Peninsula Iberică . Răspândirea brânzeturilor îngroșate cu utilizarea enzimelor vegetale urmează mișcările evreiești de migrație în mod vizibil și se crede că această formă de fabricare a brânzeturilor a fost dezvoltată de evrei. Fundalul este legea dietetică evreiască pentru a separa strict carnea și laptele: „Nu ar trebui să gătești un copil în laptele mamei sale” ( Ex 23.19  UE și Dtn 14.21  UE ). Coaja obținută de la animale sacrificate a fost exclusă ca ingredient în brânză, în timp ce laptele tratat cu enzime vegetale a fost considerat kosher. Un alt stimulent pentru dezvoltarea acestei tehnici ar fi putut fi lipsa laboratorului. Pe de o parte, sacrificarea mieilor care suge lapte a reprezentat un dezavantaj economic în comparație cu creșterea lor. În plus, cheagul proaspăt a fost disponibil numai în primăvară după miel și a existat o penurie pentru restul anului. Cynara cardunculus, disponibil pe tot parcursul anului, a ușurat producția de brânză.

Enzimele de plante cyprosin și cardosin au un efect similar cu chimozină conținute în cheag . Cu toate acestea, au un randament mai scăzut decât cheagul, iar brânza are un gust relativ amar. În plus, efectul lor este dificil de calculat din cauza fluctuațiilor sezoniere și a altor fluctuații ale conținutului din plante. Odată cu disponibilitatea fiabilă a cheagului animal, mulți producători de lapte au renunțat la metodele tradiționale și și-au produs brânza cu cheag. Pe parcursul aprecierii crescute a produselor regionale, metodele tradiționale au devenit din nou populare. În plus, astăzi sunt disponibile extracte de plante produse industrial, care au o calitate consistentă.

Queijo de Azeitão este o denumire de origine protejată din 1996 . Producția poate avea loc numai în municipalitățile Setúbal , Palmela și Sesimbra din subregiunea Península de Setúbal , la sud de Lisabona. În jurul anului 2000, producția anuală a fost de aproximativ 29 de tone.

de fabricație

Azeitão este fabricat din lapte crud de la oaie portugheze Saloia, Bordaleira, Friserra sau Merino . După ce laptele de oaie, încălzit la 30 până la 32 ° C, a fost sărat și amestecat cu un extract din staminele unei forme regionale de Cynara cardunculus , laptele este lăsat să se odihnească timp de aproximativ 40 de minute. Cheagul este apoi tăiat, umplut în forme și presat de mână pentru a elimina zerul . Matrițele sunt căptușite cu o cârpă fină, care conferă brânzei finite o structură de suprafață unică.

Maturizarea Azeitão are loc în două etape. În primul rând, roțile de brânză sunt depozitate timp de aproximativ zece zile la temperatura camerei și o umiditate de 90 până la 95 la sută. În această primă fază, roțile de brânză sunt rotite în fiecare zi și spălate cu saramură sau apă potabilă, ceea ce creează un frotiu vâscos pe coajă. În timpul celei de-a doua faze de coacere, care durează două sau trei săptămâni, brânzeturile sunt depozitate la 10-15 ° C și o umiditate de 85-90%. În această perioadă sunt răsucite și spălate de mai multe ori.

consum

Queijo de Azeitão merge bine pe un platou de brânză. O modalitate de a-l prepara ca starter este să deschideți roata de brânză în partea de sus pentru a umple aluatul de brânză în pufuri mici de cremă și pentru a servi stropit cu oregano . O pâine de fermier cu gust de nucă și un vin alb precum Alvarinho sau un vin roșu precum Tempranillo se potrivesc bine cu Azeitão .

Link-uri web

Commons : Queijo de Azeitão  - colecție de imagini, videoclipuri și fișiere audio

Vezi si

Dovezi individuale

  1. ↑ a b c d e f J. Marcelino Kongo, F. Xavier Malcata: Azeitão . În: Catherine Donnelly (Ed.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , pp. 53 (engleză).
  2. ↑ a b Juliet Harbutt (Ed.): World Cheese Book . Dorling Kindersley, Londra și colab. 2009, ISBN 978-0-7566-5442-9 , pp. 167 (engleză).
  3. ^ A b J. Marcelino Kongo, F. Xavier Malcata: Portugalia . În: Catherine Donnelly (Ed.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , pp. 581-583 (engleză).
  4. ↑ a b c d Cristina Freitas, F. Xavier Malcata: Microbiologia și biochimia brânzeturilor cu Appélation d'Origine Protegée și fabricate în Peninsula Iberică din lapte de ovine și caprine . În: Journal of Dairy Science . bandă 83 , nr. 3 , 2000, pp. 584-602 , doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (00) 74918-6 (engleză).
  5. ^ J. Marcelino Kongo, F. Xavier Malcata: Serra da Estrela . În: Catherine Donnelly (Ed.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , pp. 647 (engleză).
  6. ↑ Jim Wallace: Torta del Casar . În: Catherine Donnelly (Ed.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , pp. 717-718 (engleză).
  7. ↑ a b Jessica AB Galen: coagulanți din plante . În: Catherine Donnelly (Ed.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , pp. 572-573 (engleză).
  8. ↑ Marie-Hélène Famelart: cheag . În: Catherine Donnelly (Ed.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , pp. 612-615 (engleză).
  9. ↑ Regulamentul (CE) nr. 1107/96 al Comisiei din 12 iunie 1996 privind înregistrarea indicațiilor geografice și a denumirilor de origine în conformitate cu procedura prevăzută la articolul 17 din Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 al Consiliului , accesat pe 19 ianuarie 2020
  10. ^ AC Freitas, AC Macedo, FX Malcata: aspecte tehnologice și organoleptice referitoare la brânzeturile cu denumire de origine fabricate în Peninsula Iberică din lapte de ovine și caprine . În: Food Science and Technology International . bandă 6 , nr. 5 , 2000, pp. 351-370 , doi : 10.1177 / 108201320000600502 (engleză).