Chorizo
Chorizo [ tʃo'ɾiθo ] ( spaniolă ), Chouriço ( portugheză ) sau Xoriço [ ʃu'ɾisu ] ( catalană ) este un cârnat picant, puternic, grosier, cu piper și usturoi condimentat din carne de porc din Spania și Portugalia . Boiaua îi conferă o culoare roșie și contribuie la gustul tipic. Chorizo conține de obicei până la de două ori mai mult boia de ardei decât Kolbász maghiar , care este, de asemenea, condimentat cu boia .
Originea cuvântului
Originea cuvântului chorizo nu este clară. Eventual provine din latinescul salsicium („cârnați”). O altă posibilă origine este cuvântul grecesc χοιρίδιον, un nume comun pentru porc în epoca romană.
În spaniolă, chorizo este, de asemenea, folosit ca un cuvânt de înjurătură pentru un hoț mic sau impostor .
Spania
Chorizo spaniol este similar cu chouriço din sudul portughez, dar conține mai mult boia. În fiecare an se produc în Spania aproximativ 50.000 de tone de chorizo. Chorizo este de obicei oferit ca un inel de cârnați sau lanț de cârnați legat. Este folosit ca mezeluri , gătit în tocană și este foarte popular ca tapa . Se consumă crud, la grătar, prăjit sau afumat. Ocazional este, de asemenea, cidru ( cidru ) gătit sau pus în untură sau ulei de măsline. În unele regiuni din Spania, chorizo este servit cu nucșoară , oregano , cimbru , piper , cartofi și ceapă . Variantele făcute din carne de curcan ( chorizo de pavo ) sunt, de asemenea, disponibile în magazine.
de fabricație
În timpul producției, carnea și slănina sunt tăiate în bucăți mici și adesea se adaugă organe de porc. Masa este condimentată cu sare, boia (de exemplu, Pimentón de la Vera ) și usturoi, în funcție de obiceiurile regionale, pot fi adăugate alte condimente (de exemplu, oregano ). Gustul cârnaților variază în funcție de tipul de boia folosită (blând, ușor dulce, fierbinte, foarte fierbinte, afumat, uscat la soare). Cârnații sunt apoi de obicei uscați la aer în camere speciale de uscare la temperaturi cuprinse între cinci și zece grade Celsius. În timpul acestui proces de maturare de patru până la șase săptămâni, chorizo-ul devine mai ferm și capătă gustul său distinctiv. Deoarece fermentația (fermentarea) are loc și în timpul procesului de coacere , se stabilește un gust ușor acru.
Cârnații finisați sunt împărțiți într-unul din cele patru niveluri de calitate, dintre care doar cele două cele mai bune, „Primera” și „Extra”, sunt exportate.
În afară de salchichon, cârnații chorizo sunt singura carne sau produs din carne pentru care este permisă adăugarea a până la 50 mg / kg de colorant alimentar E 124 pentru înroșire în UE și Elveția și, prin urmare, nu este interzisă sub amenințarea pedepsei în Germania; în acest caz, însă, conform legislației UE, alimentele trebuie etichetate prin menționarea acestui aditiv și a notei: „Poate afecta activitatea și atenția la copii”.
Variante regionale
Cea mai faimoasă variantă este chorizo riojano . Este protejat de o denumire de origine . Carnea și slănina de la porci albi castrați sunt folosiți în producția lor . În schimb, chorizo ibérico este fabricat din carne de porci negri Cerdo Ibérico - o rasă iberică veche strâns legată de mistreț . Alte soiuri populare sunt Chorizo asturiano , Chorizo de Pamplona , Chorizo de Cantimpalos din Segovia , Chorizo de Soria , Chorizo extremeño și Chorizo de Zamora . În loc să fie o curiozitate locală, chorizo este, de asemenea, făcut din mistreț, căprioară , capră sau miel .
Portugalia
În Portugalia , mezelurile se numesc Chouriço și sunt la fel de populare ca și în Spania. Chouriço din nordul portughez este de obicei mai bogat în grăsimi și conține mai puțini ardei. Carnea pentru producția lor (burta de porc) se pune în vin roșu cu usturoi, sare și diverse mirodenii înainte de fumat. Chouriço din sudul portughez conține mai mulți ardei. Chouriço produs industrial conține adesea carne foarte grasă și tocată mărunt.
O modalitate populara de pregătire în Portugalia, Chouriço pe un Assa Chouriço - un decor de multe ori mici ceramice la - tabelul Grillschale pregatiti preparate flambate ; Pentru aceasta, aguardiente ieftine , etanol sau medronho local sunt de obicei turnate în tigaia de colectare a Assa și aprinse timp de câteva minute. Înainte de acest proces de flambare, chouriço este străpuns de-a lungul lungimii sale de mai multe ori în lateral, astfel încât grăsimea să poată scăpa în tigaia grătarului la căldură puternică.
Alte țări
Cei mai mari consumatori de chorizo în afara Spaniei și Portugaliei sunt francezii. Pe lângă importurile din Spania, în Franța se produc în jur de 7.000 până la 9.000 de tone de chorizo. Cârnații sunt puțin mai grași: în timp ce chorizo-ul spaniol de calitățile Primera și Extra conține 20 până la 30% grăsime, versiunea franceză conține aproximativ 45%. Spre deosebire de varianta spaniolă, chorizo-ul francez este de obicei tăiat puțin mai fin.
Chorizo este fabricat și în țările vorbitoare de spaniolă din Caraibe și America Centrală. Nu este neobișnuit ca piperul de Cayenne , piperul negru , oregano și semințele de chimen să fie condimentate . Un mic dejun popular în Mexic este chorizo con huevos (chorizo cu ouă).
În America de Sud , cârnații se fac sub denumirea de Chorizo sau Chouriço. Cu toate acestea, acestea diferă mai mult de originalele spaniole sau portugheze, deoarece sunt mai puțin picante. Chorizo-urile de la asado-ul argentinian sunt cârnați prăjiți. Puteți să o pregătiți cu ușurință amestecând carnea de cârnați cu chimichurri .
Există, de asemenea, o variantă de chorizo în Filipine . Este puțin mai dulce decât originalul spaniol.
Există un chouriço în micul stat indian Goa , care datează din epoca colonială portugheză. Acest lucru este mult mai întunecat și mult mai cald decât alte mezeluri cu acest nume. Chouriços sunt fabricate și în Timorul de Est , fostul Timor portughez .
De asemenea, producătorii germani au luat chorizo în sortimentele lor.
Link-uri web
Dovezi individuale
- ^ RAE, Diccionario de la Lengua Española, ediția a 23-a
- ^ The Online Liddell-Scott-Jones Greek-English Lexicon
- ↑ Art. 4 și Art. 24 Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 cu anexa 2 partea E, categoria 8.3.1 și anexa 5; în conformitate cu anexa 1 partea C secțiunea 3 și secțiunea 7 din Ordonanța germană privind admiterea aditivilor, până la 250 mg / kg erau încă permise; Răspunderea penală a producției și comercializării în Germania în conformitate cu secțiunea 6 cu secțiunea 59 din Codul alimentelor și furajelor .