Batog uscat
Pestele este pește care se păstrează prin uscare în aer - în special codul , de asemenea polac , eglefin și ling . Înainte de uscare, capetele și măruntaiele peștilor sunt îndepărtate.
Cu peștii de pește, peștii sunt legați în perechi de aripioarele cozii și atârnați pe rafturi de lemn (norvegiană Stokk ) pentru a se usca . Cercetări recente efectuate la Centrul Helmholtz pentru Cercetarea Oceanului din Kiel au arătat că această metodă de conservare a fost practicată în nordul Norvegiei încă din secolul al VIII-lea. Anterior se presupunea că acest lucru nu se întâmpla decât în secolul al XIII-lea.
Clipfish, care este produs extern folosind aceeași metodă (legarea perechii coadă-coadă), trebuie să se distingă de peștele stockfish: clipfish-ul este sărat puternic înainte de uscare, peștele stoc este uscat doar.
Peștele-stick și peștele-clip au fost inițial așa-numita „masă a omului sărac”, deoarece codul a fost prins în cantități suficiente.
istorie
În vremuri anterioare, stocul de pește era folosit pentru a furniza provizii masive pentru echipajele navei și armatele soldaților. Comerțul și aprovizionarea cu pește conservat în acest mod au influențat într-o măsură considerabilă descoperirile și politica mondială din lumea occidentală.
Când cucerirea Americii a făcut necesară aprovizionarea echipajelor navei cu alimente neperisabile, s-a amintit de multă vreme tradiția conservării sării . Carnea sărată uscată la aer este încă foarte populară sub formă de șuncă Parma sau Serrano până în prezent. Împreună cu varza murată , care conține vitamina C și previne astfel scorbutul , stocul de pește a fost unul dintre cele mai frecvente alimente ale vremii.
Întrucât o mulțime din aceste alimente au fost produse pentru pescuitul maritim, peștele stoc a fost răspândit și în țările mediteraneene de pe continent, unde peștele nu era foarte obișnuit, deoarece nu era posibil să îl transportăm anterior.
Stockfish a fost, de asemenea, important ca aliment popular de post în Evul Mediu. Cultura alimentară în Evul Mediu a fost puternic influențată de utilizarea acestui pește. Mai presus de toate, populația domestică departe de apele bogate în pești era foarte interesată de peștii ușor conservați . Comerțul cu pește de rezervă a constituit, de asemenea, o parte importantă a volumului de comerț hanseatic . Drepturile de monopol u. A. comerțul cu pește stoc a asigurat prosperitatea economică a orașului hanseatic din Lübeck în perioada de glorie medievală din secolele XIV și XV .
Datorită scăderii accentuate a stocurilor de cod din ultimele decenii, clasicul pește a devenit relativ scump în prezent și și-a pierdut în mare măsură reputația de „hrană pentru oamenii săraci”.
pregătire
Pestele poate fi preparat cu apă sau consumat crud. Înmuierea înseamnă a pune peștele în apă din abundență să se răcească. După două-trei zile, în funcție de cât de des se schimbă apa și, în funcție de gust, peștele este gata pentru prelucrare ulterioară în bucătărie. Varianta norvegiană reală este de a înmuia peștele - în mare parte cod - în apă rece la 4 ° C timp de aproximativ 5 zile (pentru a asigura sterilitatea în frigider). În această perioadă de înmuiere, crește foarte puternic în volum. În zonele în care apa de la robinet este puternic clorurată , nu ar trebui folosită pentru udare: peștele devine amar în legătură cu apa clorurată.
Mai ales în Portugalia și, de acolo, și în Brazilia , peștele băț și clipfish - numit bacalhau în portugheză - sunt încă prelucrați într-o varietate de feluri de mâncare tradiționale astăzi. Pe lângă tocană de fasole și carne Feijoada , preparatele Bacalhau sunt unul dintre preparatele naționale de acolo. O vorbă obișnuită în țările vorbitoare de portugheză spune că există 365 de rețete diferite - una pentru fiecare zi a anului.
În Norvegia și Rusia , peștele uscat este, de asemenea, consumat crud și fără apă, tăiat în bucăți de mușcătură și consumat ca gustare între mese fără alte ingrediente. În Islanda, oamenilor le place să îmbrace bucățile de pește cu unt (sărat).
Bucătării naționale
Italia
Pestele este consumat în principal în Veneto , Liguria , Lazio și sudul Italiei . Există, de asemenea, restaurante de specialitate pentru acest lucru. O puteți cumpăra de la ghișeul de pește din supermarketuri. El va pescestocco sau stoccafisso , prescurtat și în sudul Italiei stocco numit. În Veneto și în unele zone din Lombardia, stocul de pește se numește baccalà . Acest lucru poate duce la neînțelegeri, deoarece în restul Italiei termenul baccalà înseamnă clipfish, adică varianta conservată cu sare. Există multe rețete de preparare a peștelui, care diferă de la o regiune la alta.
Franţa
Peștele stoc a fost consumat în principal în nordul Franței. În sud, a fost dezvoltat modul de preparare a brandadei , deși peștele proaspăt poate fi luat și cu el.
Spania
Bacalao este adesea prăjit în combinație cu roșii ca legume sau sos. Deoarece preparatul nu este banal și necesită mult timp și îndemânare, peștele este unul dintre cele mai răspândite feluri de mâncare astăzi, dar este ceva special. Clipfish face parte în special din bucătăria bască , dar este, de asemenea, obișnuit în Navarra și Rioja preparate .
Portugalia
Bacalhau joacă un rol important în bucătăria portugheză ; o medie de 7 kg de persoană se consumă fără apă și 15 kg cu apă. Se consumă crud, marinat, la grătar sau gătit; se folosește în supe, salate, aperitive ( Pastel de Bacalhau ), feluri principale și chiar deserturi.
Portugalia își revendică, de asemenea, propriul proces de producție pentru pește-clip („Bacalhau de cura tradicional portuguesa”). Această metodă necesită un timp de uscare de aproximativ 150 de zile, uscare numai cu vântul și soarele (sau într-un tunel de uscare) și utilizarea exclusivă a sării pure de mare pentru a freca peștele. Această metodă specială de producție este protejată în toată Europa ca „ specialitate tradițională garantată ”
Croaţia
În Dalmația , bakalarul este o mâncare tradițională de post catolică, în special în Ajunul Crăciunului , Miercurea Cenușii și Vinerea Mare.
Grecia
Pe insula Kefalonia , bakaliaros (mai rar numit stokfisi ) este servit cu pâine cu skordalia (un piure de cartofi cu ulei de măsline și usturoi). Acest fel de mâncare este comun în toată Grecia, în special pe 25 martie. servit în sărbătoarea națională
Rusia
În Rusia , peștele uscat ( rus Сушёная рыба / Suschonaja ryba sau Таранка / Taranka ) este adesea consumat ca o gustare sărată cu bere.
În Scandinavia, peștele este răspândit ca tørrfisk sau torrfisk (pește uscat). Peștele uscat are o lungă tradiție în Norvegia și în special în Islanda . Până în secolul al XX-lea , peștele era încă uscat pe rafturi mari, în vântul sărat. Această metodă se practică și astăzi în unele locuri. Varianta sărată se numește klippfisk . Un alt rafinament este Lutefisk .
Japonia
În Japonia , peștele uscat este popular ca himono (干物).
Germania
Ca mâncare tradițională de post, stocul de pește, în special codul, a fost anterior răspândit în Germania; Astăzi este disponibil publicului doar ca o specialitate regională în Pădurea Franconiană și Munții Fichtel .
În contrast, există încă pești uscați consumați în Germania astăzi, cum ar fi Dreught Fish - placă uscată de la Hamburg-Finkenwerder , care nu sunt, totuși, pești de rezervă . Pestele și peștele la grătar pe un băț , care este oferit în special în multe grădini de bere din Bavaria, nu au, de asemenea, nimic de-a face unul cu celălalt.
Vezi si
literatură
- Mark Kurlansky : Cod. Peștele care a schimbat lumea. Claassen Verlag, 1999, ISBN 3-546-00158-3 .
Link-uri web
Dovezi individuale
- ↑ Spiegel.de: vikingii făceau comerț cu conserve de pește, accesat pe 9 august 2017
- ↑ Il pescestocco di Mammola indigesto al Comune di Corsico . În: Gazzetta del Sud . ( gazzettadelsud.it [accesat 3 octombrie 2018]).
- ↑ Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 409/2014 al Comisiei din 23 aprilie 2014 pentru înscrierea unei denumiri în registrul specialităților tradiționale garantate (Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (g. T. S.)) , accesat la 20 octombrie, 2017. În: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene .
- ↑ Uta Hengelhaupt: Regiunea Gourmet Franconia Superioară >> Specialități >> Stockfish. În: genussregion.oberfranken.de. Adus la 8 martie 2018 .