Stollen (produse de patiserie)

Vânzare Stollen la piața de Crăciun din Dresda

Un Stollen sau un Stolle (din vechea germană veche  stollo , „ Pfosten ”, „Stütze”) este o prăjitură în formă de pâine făcută din drojdie grea - aluat fin . Ingredientele valoroase sunt grăsimile și fructele uscate (de multe ori sultane ) sau alte umpluturi precum marțipan sau semințe de mac. În general, știfturile sunt realizate pe tot parcursul anului. Dacă sunt făcute sau consumate în timpul Adventului și Crăciunului (așa cum se întâmplă în mod tradițional) , sunt cunoscute și sub numele de Crăciun umflat sau Crăciun umflat , fără a exista diferențe fundamentale în rețetă.

istorie

Privilegiul breslei Naumburg 1329

Cea mai veche apariție scrisă a cuvântului Stollen pentru o patiserie de Crăciun este menționarea într-un privilegiu al breslei a episcopului Naumburg Heinrich I von Grünberg pentru înființarea breslei brutarilor în oraș. În document, care a fost scris inițial în latină, dar a fost pierdut și a supraviețuit doar în traducerile în germană, care datează probabil din secolul al XVI-lea, brutarii de la Naumburg sunt obligați să plătească în natură, precum și mai multe taxe care trebuie plătite în numerar după cum urmează:

Au oare descendenți în toate eternele [...] seri ale sfântului Crist [noi] două pâini lungi albe, care se numesc stollen, făcute dintr-o jumătate de bușon de weysses vns vns și descendenții noștri din curtea noastră s-au jurat să dea împreună și a admite trecere.

În consecință, erau două pâini albe lungi, făcute din jumătate de bucșă de grâu , dar certificatul nu conține o rețetă sau o descriere mai detaliată. În secolul al XIV-lea, acesta era un restaurant de lux de Crăciun, conform standardelor actuale, ar fi abundente, dar simple produse de patiserie, care seamănă puțin cu Stollen de astăzi.

Războiul în tunel din 1615

După Naumburg și Torgau, Siebenlehn este considerat a treia fortăreață istorică din istoria Crăciunului. Brutarii albi de la Siebenlehn erau cunoscuți pe scară largă pentru umflarea lor în Evul Mediu. La începutul secolului al XVII-lea, fiecare consilier din Dresda a primit două stollen de la Siebenlehn de Crăciun. În 1615, brutarii Meißner au luptat împotriva neplăcutei competiții de la Siebenlehn cu torțe de foc, care au intrat în istoria produselor de patiserie sub numele de „Războiul Stollen”. În timpul războiului de treizeci de ani (1618-1648), conform tradiției, rețeta furată a venit la reședința electorală și la brutarii din Dresda. În 1663, aceștia s-au plâns alegătorului „că brutării de la Siebenlehn aduceau chiar și încărcături mari de produse de patiserie la Dresda în perioada Crăciunului.” În 1648, acesta din urmă a acordat brutarilor din Dresda monopolul stollenului. De atunci, brutarii străini nu mai aveau voie să intre în orașul Dresda în timpul Striezelmarkt. De asemenea, brutarilor din Dresda li s-a dat dreptul să aprovizioneze curțile electorale și ulterior curțile regale cu produsele lor de patiserie fine. Monopolul tunelului din 1648 a fost un factor important în succesul brutarilor din Dresda de astăzi.

Tunelul gigant Zeithainer 1730

Un exemplu timpuriu de stollen, a cărui rețetă de bază a fost probabil mai asemănătoare cu produsele de patiserie de astăzi, este tortul mare care a fost produs cu cheltuială mare la Zeithainer Lustlager , un spectacol magnific de trupe al lui August cel puternic și trimis la Saxon pe 29 iunie 1731 Au fost distribuite trupe. Tortul lung de câțiva metri lungime (în funcție de sursa lungă sau mai mare de 13 coți) a fost denumit de reporterii contemporani drept „Butter-Stollen” sau „Striezel”. Se spune că aluatul a fost făcut din 18 bucăți de făină, 82 de ouă de șoc (4920), 3 tone de lapte, 1 tonă de drojdie și 1 tonă de unt (comparați măsurile vechi săsești ); Zaharul, stafidele, migdalele și condimentele nu sunt menționate. Conform standardelor de astăzi, o patiserie cu aceste proporții de ingrediente nu ar fi de departe suficient de bogată pentru un Stollen, dar o astfel de prăjitură nu poate fi privită pur și simplu ca un exemplu al obiceiurilor generale de coacere ale vremii.

Galeria din Dresda este protejată

În timpul negocierilor pentru unitatea germană din 1989/1990, reprezentanții RDG au reușit să aplice cu succes faptul că numele „Dresdner Stollen”, care fusese anterior răspândit în rândul tuturor brutarilor din țările de limbă germană, este permis doar brutarilor din Zona Dresda. Denumirile „Dresdner Stollen”, „Dresdner Christstollen” și „Dresdner Weihnachtsstollen” sunt protejate de legea mărcilor din 1996 de către Schutzverband Dresdner Stollen eV, care reprezintă interesele a aproximativ 110 brutării. Urmând acest exemplu, Stollenverband Erzgebirge eV a înregistrat marca „Erzgebirge Christmas Stollen” în 2011. În 2010, la cererea Germaniei, Dresda Stollen a fost, de asemenea, înregistrată ca indicație geografică de origine protejată în conformitate cu legislația europeană.

Definiții

În funcție de regiune, epocă și tradiție, există diferite definiții pentru tunel:

  • Crăciunul stollen sau Crăciunul stollen (numit și „rulou de Crăciun”) este o prăjitură asemănătoare pâinii („în formă de post”) care - acoperită gros cu zahăr pudră - ar trebui să amintească de copilul Hristos învelit. Aluatului cu drojdie constă în principal dintr - o mulțime de unt, lapte, faina, ou, condimente (nucșoară, scorțișoară ) și depozite ( stafide , coaja de lamaie , migdale ).
  • Noul lexicon din bucătărie echivalează Dresdner Stollen ca sinonim cu Stollen sau Christstollen.
  • Potrivit Brockhaus , Stollen este o produse de patiserie substanțiale, în mare parte alungite și plate, realizate din aluat de drojdie dulce cu alte ingrediente care variază în funcție de tradiție, care este de obicei presărat cu zahăr pudră sau acoperit cu o glazură de zahăr .

Descriere

Tăiați Crăciunul din Dresda

Stollen se coace dintr-un aluat de drojdie greu, adică bogat în grăsimi și dulce , care este alcătuit din 30-60 părți grăsime, 10-20 părți zahăr, 20-40 părți lichid, 6-10 părți drojdie, 1-1,5 părți de sare la 100 părți de făină de grâu și conține 0-20 părți de ou întreg. Un stollen fără adaosuri suplimentare (cum ar fi „semințe de mac stollen”) este un stollen stollen care conține 60–100 părți sultane, 10–20 părți coajă de lămâie și coajă de portocală și 20–40 părți migdale; De asemenea, este posibil să adăugați până la 20 de părți de pastă de marțipan.

Potrivit German Food Book, Stollen conține cel puțin 30 de părți de unt sau cantitatea corespunzătoare de produse din grăsimi din lapte sau margarină sau grăsimi practic anhidre și 60 de părți de sultane sau coacăze, citronat și coajă de portocală la 100 părți de produse din cereale și / sau amidon.

Spre deosebire de aluaturi de drojdie mai ușoare, prepararea aluatului indirect este regula cu Stollen, cu o relativ scurtă pre- preparare a aluatului de 30-60 minute la 24-28 ° C Pâinea este modelată în mod tradițional, tricotând mai întâi aluatul, apoi împăturindu-l și coacându-l, împingându-l liber. Cu toate acestea, este posibil și să-l pui pe omul lung în matrițe , cutii sau hote și să îl coaceți în felul acesta. Stollen coaceți după o bucată scurtă de carne gătită la o temperatură în cădere a cuptorului de 230-240 ° C în timp ce coaceți până la o temperatură finală de 190 ° C. Dacă urmează să fie acoperite cu zahăr după coacere, pâinile sunt acoperite cu grăsime în timp ce sunt încă calde și apoi presărate cu zahăr cristal și apoi cu zahăr pudră sau decorativ .

Stollen poate fi păstrat luni întregi. Acestea sunt mai puțin predispuse la deteriorarea microbiană, cu excepția cazului în care sunt făcute cu o cantitate mare de lichid sau coapte scurt pentru a crea o firimitură mai suculentă. Cu toate acestea, dacă este depozitat în aer pentru o lungă perioadă de timp, există riscul ca grăsimea conținută sau aplicată să devină rânce ; împotriva acestui fapt, ambalajul sub gaz de protecție s-a dovedit.

variante

semințe de mac umflate
Migdală Stollen

Potrivit German Food Book , „Stollen” sunt întotdeauna stafide stollen fără adăugări suplimentare. Pentru fiecare 100 de părți de produse din cereale și amidon , acestea conțin 30 de părți de unt, margarină sau alte grăsimi din lapte și 60 de părți de stafide, sultane sau coacăze, coajă de lămâie și coajă de portocală.

În afară de această formă de bază a tunelului, principiile directoare ale cărții alimentare cunosc și alte șase variante, dintre care unele au cerințe suplimentare. Cerința de bază de 30 de părți de grăsime se aplică tuturor, cu excepția untului stollen (cel puțin 40 de părți de unt) și quark stollen (cel puțin 20 de părți de unt); Stafidele, coaja de lămâie și coaja de portocală sunt frecvente cu marțipanul / persipanul, nucile și untul umflate, altfel opționale. (Pentru Nussstollen această formulare a cărții alimentare este străină vieții, deoarece Nussstollen nu conține stafide. Nici comerțul cu produse alimentare, nici literatura de specialitate nu respectă această cerință.)

sortează

Cerințele cărții alimentare pentru soiurile individuale sunt următoarele, întotdeauna pe baza a 100 de părți de produse din cereale și / sau amidon.

  • Migdală umflată: cel puțin 20 de părți migdale
  • Marzipan stollen și persipan stollen: cel puțin 5% din greutatea aluatului din masa brută de marțipan sau persipan
  • Sămânță de mac umflată: cel puțin 20 de părți de semințe de mac , de obicei transformate într-o umplutură de semințe de mac
  • Nuci stollen: cel puțin 20 de părți de boabe de nuci , întregi sau tocate, de obicei transformate într-o umplutură
  • Unt ars: cel puțin 40 de părți de unt sau cantitatea corespunzătoare de unt concentrat și / sau unt concentrat și cel puțin 70 de părți de stafide, coajă de lămâie și coajă de portocală; Cel mult 10 părți de fructe uscate pot fi înlocuite cu migdale și / sau o cantitate corespunzătoare de pastă de marțipan
  • Quark stollen: cel puțin 40 de părți de quark , cremă de brânză sau cantitatea corespunzătoare de produse uscate de quark și cel puțin 20 de părți de grăsime

Crăciunul din Dresda umflat

Dresdner Stollen, Christ- și Weihnachtsstollen sunt indicații geografice protejate în conformitate cu Regulamentul (CEE) nr. 628/2008 al Comisiei Europene
Dresda cutie de Crăciun umflată

Dresdner Stollen este un unt deosebit de bogat și stafide. Denumirile Dresdner Stollen , Dresdner Christstollen și Dresdner Weihnachtsstollen au fost înregistrate în 2010 la cererea Germaniei ca indicație geografică protejată conform legislației europene. Prin urmare, aceste denumiri trebuie să poarte numai tuneluri care au fost produse în zona Dresda, și anume cu excepția Dresdei în sine și nici în satele Moritzburg , Radebeul , Arnsdorf , Ottendorf-Okrilla , Radeburg , Coswig , Pirna , Wachau , Freital , Radeberg , Weinböhla și Heidenau . Conform specificațiilor produsului, Dresdner Stollen nu poate fi coaptă în forme și trebuie să conțină cel puțin 50 de părți unt, 65 părți sultane, 20 părți coajă de portocală și / sau coajă de lămâie și 15 părți migdale pentru 100 părți făină, dar margarină sau artificială conservanții și aromele nu sunt permise. În plus, anumite cerințe sunt plasate pe etichetarea și proiectarea ambalajului.

Cele trei nume menționate sunt, de asemenea, înregistrate ca mărci comerciale colective la Oficiul german de brevete și mărci . Asociația de protecție a mărcii „Dresdner Stollen” e. V., în care sunt uniți aproximativ 120 de producători din Dresda și zona înconjurătoare. Asociația se asigură că mărcile sunt utilizate numai pentru știfturi care au fost fabricate în zona afectată și care îndeplinesc cerințele; În plus, el organizează în mod regulat „examene Stollen” cu un apel public ridicat, alege în fiecare an o „Stollen Maiden” și, în caz contrar, operează comercializarea Dresden Stollen.

Cel mai mare producător de stres de Crăciun din Dresda este compania Dr. Quendt cu 1,6 milioane de tuneluri anual (date din 2014).

Se spune că utilizarea untului se întoarce la „ Dresdner Butterbrief ” emis de Papa Inocențiu al VIII-lea în 1491 .

Semne de tunel

Semne de tunel aparținând familiei Scharrmann, în jurul anului 1980. Locul de utilizare: Grimma, Saxonia. Stocul MEK .

Semnele Stollen au fost folosite în timpul coacerii pentru a marca stollen la brutar, pe care brutarul a făcut-o din aluatul preparat de gospodină sau din ingredientele conform rețetei sale. Coacerea furajelor conform unei rețete de familie la brutărie era obișnuită în Saxonia și Turingia până la căderea Zidului Berlinului . Întrucât brutarul a copt în același timp stollen-ul mai multor familii, stollen-ul a fost marcat după formarea aluatului, astfel încât amestecurile să fie imposibile. Etichetele erau coapte și scoase doar acasă.

Link-uri web

Commons : Stollen  - colecție de imagini, videoclipuri și fișiere audio
Wikționar: Christstollen  - explicații privind semnificațiile, originea cuvintelor, sinonime, traduceri

Vezi si

Dovezi individuale

  1. ↑ Eckhard Supp : The Brockhaus Kochkunst. P. 519, Brockhaus, Mannheim 2008, ISBN 3-7653-3281-X .
  2. ↑ stolle, f. În: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Dicționar german . bandă 19 : Stob - Strollen - (X, divizia a 3-a). S. Hirzel, Leipzig 1957, Sp. 199 ( woerterbuchnetz.de ).
  3. ↑ Tortul de Crăciun a fost inventat la Naumburg? Stadtmuseum Naumburg, accesat la 30 decembrie 2013 .
  4. ↑ https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-geschichte-des-christstollens/
  5. ↑ Deci, „mesajul Kurtze de la faimosul din toată Europa, d. 25 iunie 1730 către Moritz bey Risa în Saxonia cu bucurie, 13 unt de unt lung înfundat ", citat de Hans Beschorner : Descrieri și ilustrații ale taberei Zeithain din 1730. În: Hubert Ermisch (Ed.): Nouă arhivă pentru istoria sașului și antichitate. Vol. 27, Baensch, Dresda 1906, p. 109 ( online ); precum și o gravură a lui Elias Baeck , citat ibid. p. 139, care vorbește despre un „Strietz” și „Stritzel”
  6. ^ Karl August Engelhardt : Campamentul mare de lângă Zeithayn și Radewitz în zona Mühlberger 1730. Lager-Buchdruckerei, Mühlberg 1803. Pasajul corespunzător este reprodus în: Paul Arras : Imagini din istoria saxonă. Pentru școală și acasă. Leipzig, Veit & Comp. 1889 ( online )
  7. ↑ https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-geschichte-des-christstollens/
  8. ^ Max Döllner : Istoria dezvoltării orașului Neustadt an der Aisch până în 1933. 1950; Ediția a II-a, Ph. CW Schmidt, Neustadt an der Aisch 1978, ISBN 3-87707-013-2 , p. 344.
  9. ↑ Friedrich Kluge , Alfred Götze : Dicționar etimologic al limbii germane . Ediția a XX-a, Ed. de Walther Mitzka , De Gruyter, Berlin / New York 1967; Reimprimare („ediția a 21-a neschimbată”) ibid 1975, ISBN 3-11-005709-3 , p. 752.
  10. ↑ Hans-Joachim Rose (aranjament), Ralf Frenzel (ed.): Kitchen Bible . Enciclopedia studiilor culinare. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9 .
  11. ↑ Erhard Gorys : Noul dicționar de bucătărie . Ediția a 10-a. dtv, München 2006, ISBN 3-423-36245-6 .
  12. ↑ a b Udo Hanneforth: Producția de produse de patiserie fine. În: Wilfried Seibel (Ed.): Produse de patiserie fine. Ediția a II-a. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8 , pp. 129-130
  13. ↑ Cartea germană cu alimente, Liniile directoare pentru produsele coapte fine , secțiunea II 9
  14. ↑ Gottfried Spicher: Ambalare și depozitare. În: Wilfried Seibel (Ed.): Produse de patiserie fine. Ediția a II-a. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8 , pp. 188-190
  15. ↑ Cartea germană cu alimente, Liniile directoare pentru produsele coapte fine , secțiunea II 9
  16. ↑ Regulamentul (UE) nr. 1098/2010 pentru înregistrarea g. G. A. „Dresdner Stollen” etc.
  17. ↑ „Dresdner Stollen” provine de fapt din Grimma - din unt, dragoste și stafide. În: revista Tabula Rasa. 3 decembrie 2020, accesat pe 4 decembrie 2020 (germană).
  18. ↑ Publicarea cererii de protecție a denumirii „Dresdner Stollen” etc. în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene cu specificații precise ale produsului
  19. ↑ Informații despre marca  Dresdner Stollen în registrul Oficiului German de Brevete și Mărci (DPMA)
  20. ↑ Informații despre marca  Dresdner Christstollen în registrul Oficiului German de Brevete și Mărci (DPMA)
  21. ↑ Informații despre marca  Dresden Christmas Stollen în registrul Oficiului German pentru Brevete și Mărci (DPMA)
  22. ↑ Site-ul web al asociației de protecție „Dresdner Stollen” e. V.
  23. ↑ Michael Rothe: tăietură mare cu Dr. Quendt . În: ziarul săsesc . 10 septembrie 2014 ( sz-online.de ).
  24. ↑ Inventarul Muzeului Culturilor Europene.