Fonduta de branza
O fondu de brânză [ franceză și elvețiană. ˈFɔ̃dyː , dt. Fõˈdyː ], fondue au fromage (din franceză fondue , „topit”, din fondre ) sau o fonduta al formaggio ( italiană ) este un fel de mâncare din brânză topită care provine din Alpii de Vest - Elveția francofonă , Savoia și Piemont , precum și Valea Aosta . Între timp, termenul fondue este folosit și pentru preparate similare.
Pregătirea și variațiile
Ingredientele de bază ale unei fonduri de brânză sunt în mod tradițional pe lângă brânză - în funcție de tipul de brânză folosită - amidon de porumb și vin alb , precum și niște kirsch , usturoi , suc de lămâie, piper și nucșoară . Amidonul previne separarea grăsimii și a apei și crește vâscozitatea fondului. Vinul diluează fondua, nu numai din cauza apei suplimentare, ci și din cauza alcoolului și a acidității sale .
Fonduta de brânză este preparată în numeroase variante regionale din Elveția. Printre altele, moitié-moitié (în franceză jumătate ) este larg răspândită, în care se folosește jumătate din Vacherin și Gruyere . Appenzell fondue se face exclusiv din brânză Appenzell . În cantonul Fribourg , fonduta fribourgeoise se face din brânza Vacherin din Freiburg, uneori din Vacherin și Gruyere în părți egale. La Geneva , un amestec de două părți de Gruyère și o parte de brânză raclette este obișnuit. Elvețienii de est preferă un amestec de părți egale Gruyère, Appenzeller și Tilsiter . Un amestec de părți egale Gruyère, Vacherin și Appenzeller este răspândit în regiunea Basel .
Fondue savoyarde ( fonduta Savoy) provine din Franța și constă din brânzeturile Emmentaler , Comté și Beaufort . Specialitățile din nord-vestul Italiei sunt fonduta valdostana ( fondul văii Aosta) și fonduta piemontese ( fondue piemontese ), care se prepară pe baza Fontina cu unt, gălbenuș de ou, lapte și trufe albe .
Fondurile de brânză sunt, de asemenea, aromate cu roșii, ierburi sau alte condimente.
În multe supermarketuri și lactate, fondurile sunt disponibile ca produse gata preparate care pot fi adăugate direct la caquelon fără ingrediente suplimentare . Brânza de cuptor a găsit o utilizare pe scară largă ca variantă simplificată .
Alternative de vin
Variantele de fondu în care vinul alb este înlocuit cu alte băuturi alcoolice sau nealcoolice au devenit mai populare în ultima vreme.
O variantă este fondul de șampanie sau vin spumant , cu vin spumant sau șampanie în locul vinului alb . Există, de asemenea, fonduuri de bere ( bere în loc de vin alb) sau fonduri de whisky (înlocuirea completă sau parțială a vinului alb și kirsch cu whisky ). Astfel de variante sunt acum disponibile și ca produse semifabricate sau finite (în special de la producătorii de băuturi alcoolice corespunzătoare).
Deoarece alcoolul rămâne în amestecul de brânză în ciuda gătitului , mustul dulce sau bulionul (cu adaos de suc de lămâie pentru a preveni ca brânza să devină dură) pot fi utilizate în loc de vin pentru o fondu de brânză fără alcool .
Consum și medii
Servi
Amestecul încălzit este plasat la masă într-o oală specială, de obicei făcută din ceramică , caquelonul , peste rechaud . Participanții pun bucăți de pâine sau cartofi fierți pe o furculiță lungă, îi țin în brânza lichidă și fac mișcări circulare până când pâinea sau cartoful sunt acoperite cu ea.
Bucățile de pâine sunt tăiate sau smulse din pâine albă . Fiecare bucată de pâine ar trebui să aibă niște crustă, deoarece acest lucru facilitează fixarea bucăților pe furculiță. Pâinea proaspătă este considerată mai puțin potrivită. Comerțul elvețian oferă, de asemenea, pâine specială pentru fondu, pâini albe plate, pre-marcate.
În unele regiuni, fondua nu se mănâncă cu bucăți de pâine frigarui, ci bucățile de pâine sau cartofi se toarnă cu brânza lichidă folosind o oală de supă. Acest tip de preparat acoperă decalajul cu racleta .
Inițial, nu se serveau garnituri alături de fondu. Astăzi, însă, legumele murate, castraveții, ceapa murată , castraveții și murăturile amestecate sunt adesea folosite , în Elveția de Est și Bündnerfleisch și în Ticino conserve sau fructe proaspete. În Savoia franceză, șunca crudă este obișnuită ca garnitură.
În mod tradițional, vinul alb uscat (în Elveția este preferat Fendant , în Franța vinul din Savoia ) sau ceaiul se bea cu fondue de brânză . Un pahar de schnapps cu kirsch este adesea servit cu fondu , care - o concepție greșită populară - se bea ca remediu pentru brânza care este grea în stomac. Dacă amestecul de brânză este prea gros, se poate adăuga o cantitate mică de bicarbonat de sodiu (sau bicarbonat de sodiu ). Acesta formează acid carbonic cu lichidul din fondu și îl face mai aerisit și mai ușor de digerat.
În partea de jos a caquelons unul decât apare crutoane , religieuse sau călugăriță sau bunica numita crusta care rașchetat și pot fi consumate. În Valaisul de Jos, se obișnuiește amestecarea ultimei cincimi din amestecul de fondu cu ananas și gălbenuș de ou, ceea ce îl face deosebit de puternic.
În zonele rurale din Elveția de limbă franceză și în alte părți ale Alpilor, fondua este servită și ca mic dejun târziu.
În Elveția, fondul de brânză are statutul de fel de mâncare națională și, prin urmare, multe obiceiuri și obiceiuri sunt legate între ele. De exemplu, este un obicei obișnuit ca un participant care pierde o bucată de pâine într-o oală de fondu trebuie să plătească pentru o rundă de vin alb, șnapps sau altele asemenea sau să se ridice și să cânte un cântec. Aceste obiceiuri pierdute pot varia. Comicul Asterix printre elvețieni preia acest obicei: Aici „pierzătorii” sunt bătuți cu un băț, biciuiți și aruncați în lacul Geneva cu o greutate pe picioare .
Istorie și legende
Fondul se spune că a fost inventat de Sennen . Separați de mediul înconjurător, ar fi încercat noi variante de rețete cu alimentele disponibile - brânză și pâine. Cu toate acestea, se poate presupune că aceasta este doar o legendă.
Din povești au arătat că călugărilor din Postul Mare li s-a permis să ia orice mâncare solidă; topirea brânzei a satisfăcut foamea fără a încălca regula postului. În Elveția, declarația este larg răspândită conform căreia originea fondului se află în supa de lapte Kappel , care a fost mâncată în momentul tratatului de pace în primul război Kappel .
Originea exactă a fondului de brânză este neclară. Atât Elveția, cât și Savoia în Franța (unde este cunoscută sub numele de fondue savoyarde ca specialitate națională) pretind originea fondului. Fonduta de brânză ca fel de mâncare național elvețian a existat abia din anii 1950 - abia când mâncarea a fost inclusă în cărțile de bucate ale armatei, fondua a devenit cunoscută în toată Elveția. Soldații au adus rețeta din serviciul militar în familii.
Probabil că prima rețetă de fondu în limba germană provine din cartea de bucate a Anna Maria Gessner-Kitt din Zurich, pe care a scris-o în 1699: „Jumătate de pahar de vin într-un blaten și tigaia de bremen și gschabnen sau rupturile vechi käß în ea . Dar dacă este ușor să nu poată fi răzuit sau frecat, atunci tăiați-l cât puteți de subțire și lăsați-l să fiarbă în vin, s-a topit complet și nu mai puteți simți vinul în sărut. Apoi puneți pâine neagră în ea și mâncați-o cu pâinea. dar trebuie să lăsați întotdeauna puțină strălucire dedesubt, altfel va fi rezistată în curând
Prima fondue ca produs finit a fost adusă pe piață în 1955 de Zingg AG. În anii 1970 și 1980, în Elveția s-a desfășurat o vastă campanie publicitară sub deviza „Fondue isch guet und git e gueti luune” (Fonduta este bună și te pune într-o dispoziție bună ; FIGUGEGL ). Puteți închiria seturi cu caquelon , rechaud și furculițe pentru o taxă modestă în aproape fiecare brânză . Astăzi acest serviciu este de prisos deoarece un set complet este disponibil în majoritatea gospodăriilor elvețiene.
Aspect de convivialitate
Un aspect important al consumului de fondu este socializarea, în mod ideal începând cu prepararea vasului și susținută de factori precum simplitatea mesei și gătitul la flacără deschisă. În Elveția de limbă franceză, de exemplu, fondua se prepară adesea la foc de gătit vara.
literatură
- Lucas Rosenblatt: Fonduri de brânză. Fona, Lenzburg (Elveția) 2009, ISBN 978-3-03780-361-5 .
- Jasmin Gromzik: Dr. Oetker fondue & raclette. Heyne, München 2007, ISBN 978-3-453-85549-6 .
- Martin Kintrup: Raclette & Fondue. Rețete noi pentru tigăi fierbinți și oale cu clocote. Gräfe și Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0829-6 .
Link-uri web
Dovezi individuale
- ↑ Pascal Bertsch, Laura Savorani, Peter Fischer: Reology of Swiss Cheese Fondue . În: ACS Omega . 4, nr. 1, 14 ianuarie 2019, pp. 1103-1109. doi : 10.1021 / acsomega.8b02424 .
- ↑ Martin Sturzenegger: Fondue cu Kirsch - un amestec greu. În: Tages-Anzeiger . 14 decembrie 2010, accesat la 10 noiembrie 2014 ( SDA ).
- ↑ a b c Nina Streeck: Cea mai frumoasă piesă emoționantă din națiune. În: Neue Zürcher Zeitung . Adus la 10 noiembrie 2014 .