Raclette

Brânză raclette feliată

Raclette ( Valais Germană ds ( neutru ) ragglett , Franceză la (feminin) raclette ) este atât denumirea de brânză din lapte de vacă populară și numele unui cald bine - cunoscut fel de mâncare care, cum ar fi brânză fondue, se face prin brânză topirea încet .

Numiți clientul

Numele „Raclette” provine din cuvântul dialect francez ( Patois ) racler , care înseamnă a răzui , deoarece stratul superior al jumătății de brânză, care a fost la grătar pe jar și afumat , a fost răzuit cu un cuțit pe o farfurie sau felie de paine. Din 1874, brânza a fost numită oficial cu el în cantonul elvețian Valais . În 1909, cu ocazia expoziției industriale cantonale (Exposition cantonale industrial) din Sion , capitala cantonului Valais, racleta a devenit cunoscută publicului larg ca „felul de mâncare național valais”.

origine

Primele dovezi ale unui precursor al Raclette du Valais de mai târziu provin din secolul al IV-lea î.Hr. Brânzeturile identificate de istorici în Valais izvorăsc de la sfârșitul Evului Mediu pot fi văzute ca pre-forme ale racletei Valais. 1291 raportează manuscrisele mănăstirii medievale din cantonele Obwalden și Nidwalden de o brânză prăjită numită Bratchäs ca hrană deosebit de hrănitoare a păstorilor .

Cele mai vechi documente supraviețuitoare care descriu topirea brânzeturilor din Valais datează din 1574.

Brânză Raclette

Termenul „raclette” în sine nu este protejat, motiv pentru care este produs acum în afara cantonelor Valais în părți din restul Elveției, Franței, Austriei, Germaniei, Finlandei și Statelor Unite. Din cele peste 14.000 de tone de raclete care sunt produse acum în Elveția în fiecare an, aproximativ 2000 de tone provin din cantonul Valais.

Racleta Valais

Walliser Raclette ( franceză Raclette du Valais ) este o denumire de origine protejată (GUB, denumire franceză d'origine protejată, AOP ). Brânza este fabricată din lapte crud exclusiv în cantonul Valais, cu excepția Alp Spittelmatten din zona municipiului Kandersteg din cantonul Berna. Conținutul de grăsime al brânzei este de cel puțin 50% grăsime i. Tr. (Conținut maxim 549 g / kg grăsime în total). Racleta Valais durează cel puțin trei luni pentru a se maturiza. Goms , Bagnes și Orsières sunt printre cele mai renumite locații de producție din Valais .

Brânză raclette elvețiană

Pâini Raclette de la un producător din Freiburg . Numele mărcii este clar vizibil pe partea laterală a etichetei.

Brânza necertificată produsă în alte părți din Elveția se numește Swiss Raclette Cheese ( franceză Raclette Suisse ), iar laptele pasteurizat sau termizat este adesea folosit pentru producerea sa . În plus față de enzimele de cheag, pentru coagulare sunt utilizate tot mai multe culturi de acidificare termofilă . Conținutul de grăsime este cuprins între 46 și 54,9% grăsime i. Tr. De obicei, producătorul ștampilează numele sau regiunea brânzei pe partea laterală a brânzei.

De exemplu, în 2007 - inclusiv brânza oferită de marii distribuitori elvețieni precum Migros sau Coop - au fost produse 11.609 tone de racletă elvețiană, din care 436 tone au fost exportate în Germania. Acest lucru face din Germania cea mai mare piață de vânzări externe.

Raclette de Savoie

Raclette de Savoie este un produs cu indicație geografică protejată din 2017 . Producția este limitată la departamentele Savoie și Haute-Savoie și la unele comune din departamentele Ain și Isère . Este fabricat din lapte crud termizat și este o brânză moale. Vacile sunt hrănite cu cel puțin 50% furaje , care pot fi cultivate numai în zona de origine. Furajele grosiere pot fi hrănite cu aproximativ zece la sută numai în medie anuală.

variante

Există acum numeroase tipuri de brânză raclette care se fac și cu usturoi , piper , trufă sau boia de ardei sau din lapte de capră .

Ca Reblochonade (franceză. Reblochade ) este un tip special de Raclette cu brânză derivată din Hochsavoyen Reblochon desemnată.

O brânză raclette numită Trifolait este fabricată din lapte de vacă, oaie și capră din cantonul Valais din 2017 .

Degustare

Brânza raclette are un gust picant și blând și nu deosebit de fierbinte. Racleta Valais are un gust mult mai intens decât brânza raclette produsă industrial.

caracteristici

Raclette este o brânză care se topește ușor, atât în ​​pâini plate, rotunde, cu un diametru de 29-32 cm, cu o latură dreaptă, non-concavă, înălțime regulată de 6-7,5 cm și o greutate de 4,6-5,4 kg, precum și în pâini dreptunghiulare plate cu un diametru de 25-40 cm, o înălțime de 6-7,5 cm și o greutate între 3,5 și 7,5 kg. Aluatul este de culoare fildeș, moale, poate fi tăiat și nu are sau doar câteva găuri mici (2-3 mm în diametru). Coaja este uscată și albicioasă sau este murdară și este apoi gălbuie până la roșiatică. Poate fi consumat și dacă pâinea a fost făcută fără conservanți. Datorită utilizării sale destinate grătarului, scopul este de a se asigura că racleta se topește cât mai uniform și fără scurgeri de grăsime, motiv pentru care este recomandată și pentru fondue de brânză și preparate din brânză. Poate fi consumat și pe un platou cu brânză , pentru desert sau ca gustare între mese.

de fabricație

Timpul de coagulare este de aproximativ 30 de minute la 30-33 ° C. Cașul este adus la dimensiunea unui bob de grâu, reîncălzit și agitat, apoi presat în pâini și transformat de mai multe ori. Este important ca pâinile să nu se răcească prea mult în timpul apăsării, motiv pentru care sunt acoperite în mod tradițional cu prosoape. Apoi li se administrează o baie de sare, uneori cu și alteori fără sare suplimentară, și sunt depozitate timp de câteva luni. Dacă sunt lubrifiați, începeți cu ei devreme și o repetați regulat în timpul perioadei de coacere, rotind brânzeturile continuu.

Vas de raclette

Servi

În zilele noastre, brânza topită și răzuită este de obicei servită cu Gschwellti ( germană elvețiană pentru cartofi de jachetă), castraveți murați, ceapă de oțet, fructe de muștar , roșii sferturate și piper de la moară.

Topirea brânzei

Valais raclette tradition

Porție de racleta din Valais cu un pahar de Johannisberg

În mod tradițional Valais , o jumătate de pâine de brânză raclette este așezată atât de aproape de foc încât încet începe să se topească. Brânza nu este doar topită, ci și afumată și la grătar în același timp . Acest lucru creează gustul tipic al racletului preparat peste foc. Bucătarul cu raclete este de obicei responsabil pentru foc în același timp. Focul este împărțit într-o parte a focului din spate și o parte a brațului din față. Există o scândură în fața tăciunilor și deasupra acesteia cele două jumătăți ale pâinii de brânză cu suprafața tăiată orientată spre tăciuni. În acest fel, o brânză se poate topi întotdeauna în timp ce cealaltă răzuiește o porție de raclette pe o farfurie cu spatele unui cuțit. Un element esențial - pe lângă plăcerea culinară - este socializarea în grup lângă șemineul deschis sau în jurul focului de tabără . O seară clasică de raclette poate dura câteva ore. Când mâncați de fapt, o porție după cealaltă este servită și fiecare oaspete poate avea mai multe porții.

Cuptor raclette

1. Cuptor pentru jumătăți de brânză

Între timp, racleta nu se mai face preponderent peste foc, ci și-a găsit drumul nu numai în sufrageria elvețiană sub formă de cuptoare de masă special construite (cuptoare raclette). Aceste cuptoare clasice de masă electrice constau în principal dintr-o bobină de încălzire într-o carcasă orizontală sau înclinată, un suport pentru brânză și un dispozitiv pentru reglarea înălțimii. Brânza raclette este prinsă în suport și ghidată sub bobina de încălzire. Apoi se așteaptă până când stratul superior începe să se topească. În mod ideal, stratul de brânză ar trebui să se rumenească ușor. Brânza este apoi îndepărtată din sursa de căldură, înclinată și „racletată”, adică răzuită pe o farfurie cu o spatulă adecvată, cuțitul pentru racletă.

2. Cuptor pentru felii de brânză

Cuptor raclette cu garnituri

De ceva timp au existat dispozitive de masă pentru topirea feliilor pre-tăiate de brânză raclette. În acest scop, o bobină de încălzire orizontală este montată în partea superioară într-un cadru rotund, pătrat sau oval. Mai multe tigăi mici pot fi introduse dedesubt și acoperite individual cu brânză. Deasupra bobinei de încălzire există de obicei un capac din piatră sau metal pentru a proteja împotriva contactului direct cu bobina fierbinte și pentru a păstra căldura în dispozitiv. Deoarece și capacul se încălzește, hote metalice au adesea niște adâncituri care permit prăjirea în principal a cărnii sau a ouălor prăjite sau a încălzirii prăjiturilor . Uneori se pot prepara și clătite pe această copertă, care este adesea acoperită cu teflon . Tigaile sunt, de asemenea, folosite pentru a gratina legume și alte feluri de mâncare alături de brânză .

Gazele care scapă dintr-un strat de teflon atunci când sunt încălzite la temperaturi ridicate pot fi fatale pentru unele animale, cum ar fi păsările în cușcă.

3. Piatra Raclette

Multe cuptoare cu raclete au în prezent o piatră încălzită electric. Acest lucru ar trebui să fie absolut lipsit de gust și mult mai ușor de curățat, iar alimentele la grătar pot fi prăjite fără ulei fără ca acesta să ardă.

Link-uri web

Wikționar: Raclette  - explicații privind semnificațiile, originea cuvintelor, sinonime, traduceri

• Organizație de soiuri Raclette du Valais AOP (SOR) sau Interprofession Raclette du Valais AOP (IPR). Fondată în martie 2009, cu sediul în Conthey
• Raclette du Valais, fromage à raclette, raclette în baza de date a patrimoniului culinar elvețian (franceză)
• Rețete Raclette. Adus pe 12 noiembrie 2017
• Istoria aparatelor de raclette. În: ttmsa.ch , accesat la 12 noiembrie 2017

Dovezi individuale

1. ↑ Wallissertitschi Weerter, ediția a II-a, Rotten Verlag, Visp 1999, pp. 159 și 278
2. ↑ ^{a b} Organizația varietății AOP Raclette du Valais (SOR). Adus pe 12 noiembrie 2017.
3. ↑ ^{a b} History of the Valais raclette in the database of Culinary Heritage of Switzerland , accesat la 13 noiembrie 2017 (franceză).
4. ↑ Totul despre brânză. În: kaesewelten.info , accesat pe 12 noiembrie 2017.
5. ↑ Doar racleta autentică din Valais. În: Süddeutsche Zeitung , 17 mai 2010, accesat la 3 ianuarie 2018.
6. ^ Asociația Raclette Suisse.  ( Pagina nu mai este disponibilă , căutați în arhivele web )  Informații: linkul a fost marcat automat ca defect. Vă rugăm să verificați linkul conform instrucțiunilor și apoi să eliminați această notificare. În: raclette-suisse.ch , accesat la 13 noiembrie 2017.@ 1@ 2Șablon: Dead Link / www.raclette-suisse.ch  
7. ↑ Intrarea pe Raclette de Savoie , în baza de date de origine și înregistrare (DOOR) al Direcției Generale pentru Agricultură și Dezvoltare Rurală al Comisiei Europene .
8. ↑ Brânza cu trei straturi se numește Trifolait, 3 noiembrie 2017. Cantonul Valais, prezidiu al Consiliului de stat, accesat la 13 noiembrie 2017.
9. ↑ Patrick Jauß: brânză Raclette la microscop. În: verificarea pieței SWR. Südwestrundfunk, Stuttgart, accesat la 6 februarie 2021 . 
10. ^ W. Ritter: Walliser Raclette . În: Heinrich Mair-Waldburg (Hrsg.): Manual de brânză. Brânză din lume de la A la Z; o enciclopedie . Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, p. 812 . 
11. ↑ Raclette este mortală pentru papucul tău. În: 20 de minute , 11 decembrie 2013.
12. ↑ Oficiul Federal pentru Siguranța Alimentară și Veterinară ( Memento din 5 martie 2014 în arhiva web arhivă. Azi ).
13. ↑ Comunicat de presă al Asociației Federale Veterinare .