Paul Bocuse

Paul Bocuse
semnătură

Paul Bocuse [ pɔl bokyz ] (n . 11 februarie 1926 în Collonges-au-Mont-d'Or ; † 20 ianuarie 2018 acolo ) a fost un bucătar francez , restaurator și autor de cărți de bucate . El este cel mai important pionier al nouvelle cuisine și este considerat unul dintre cei mai buni bucătari ai secolului XX. Restaurantul său L'Auberge du Pont de Collonges (cunoscut și sub numele de „Paul Bocuse”) a primit trei stele Michelin fără întrerupere din 1965 până în 2019 . În 1989 a fost numit „Chef of the Century” de Gault Millau . Paul Bocuse a avut mulți studenți care au devenit ei înșiși bucătari cunoscuți, în Germania aceștia sunt mai presus de toate Eckart Witzigmann , Heinz Winkler și Franz Keller .

viata si munca

Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges
Maître Paul Bocuse își întâmpină oaspeții sub forma unui tablou de perete în fața restaurantului său L'Auberge du Pont de Collonges .
Pictură de perete lângă restaurantul „L'Auberge du Pont de Collonges” de Paul Bocuse
Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges
(vedere interioară, august 2013)

La nouă ani, Paul Bocuse era deja bucătar în bucătăria tatălui său. Și-a finalizat pregătirea ca bucătar cu bucătarul de trei stele Eugénie Brazier din Lyon . Cel mai recent, a condus cinci braserii în Lyon și două restaurante în Collonges au Mont d'Or, L'Auberge du Pont de Collonges și L'Abbaye de Collonges au Mont d'Or .

Străbunicul său Nicolas a deschis un restaurant pe malurile Saône în 1840 . Bocuse a preluat acest restaurant de la tatăl său în a treia generație, după ce a absolvit ucenicia ca bucătar în diferite restaurante din Lyon și Paris în anii 1940 și timp de șase ani la aragazul Fernand Point , proprietarul restaurantului de trei stele La Piramida din Vienne își perfecționase cunoștințele.

În 1943, la vârsta de 17 ani, Bocuse s-a alăturat Rezistenței . El a fost grav rănit în luptele din Vosges și a fost salvat cu transfuzii de sânge datorită unui spital de campanie din SUA. În spital a avut tatuat un cocoș gal în brațul stâng superior , cu care ulterior a fost fotografiat de mai multe ori. La 18 iunie 1945 a putut participa la marea paradă a victoriei de pe Avenue des Champs-Élysées.

Nouvelle cuisine

Un „rol de pionierat în stabilirea nouvelle cuisine ” în anii 1960 a fost preluat de cercul său de prieteni cu câte 22 de bucătari uneori. Acest „Bande à Bocuse” îi includea pe frații Jean și Pierre Troisgros , Paul Haeberlin , Alain Chapel și Louis Outhier, dar nici bucătari din Paris. Bocuse a făcut schimb de rețete cu colegii săi pentru a păstra tradiția vechii bucătării Lyonnais. Această bucătărie este caracterizată mai ales de produse de înaltă calitate din regiune și de cea mai mare prospețime posibilă.

Spre deosebire de colegii săi din noua bucătărie Alain Senderens și Michel Guérard , el s-a lipit de bucătăria regională, care se concentrează pe produsele proaspete de pe piață, se bazează pe sezon și regionalitate. El a criticat tendința ulterioară a nouvelle cuisine către porții din ce în ce mai mici și creșterea prețurilor: „Nimic pe farfurie - totul pe factură.” [...] „Nouvelle cuisine a exagerat bucătăria franceză în absurd”.

În Germania, Bocuse este asociat în special cu termenul de nouvelle cuisine , întrucât traducerea în germană a cărții sale de 500 de pagini La Cuisine du Marché (1976) (Die Küche des Markt) a fost publicată de Econ Verlag în 1977 sub titlul Die neue Küche . Paul Bocuse a devenit cunoscut publicului de televiziune german prin intermediul serialului de televiziune Bocuse à la carte: French cooking with the master , care a fost prezentat în 13 episoade pe ZDF din 15 septembrie 1985 . Rețetele au fost publicate ca o carte. Ulterior, s-a distanțat de spectacolele de gătit , potrivit lui Marc Haeberlin , Bocuse a spus: „Am muncit toată viața pentru ca bucătarii să iasă din spatele aragazului și să iasă, dar acum trebuie să mă străduiesc să-i reîncărc. aragazul."

Când Bocuse a vizitat restaurantul Tantris din München în 1980 , când a intrat în bucătărie, a dat mai întâi mâna cu mașina de spălat vase perplexă, nu cu bucătarii; Bocuse a făcut întotdeauna acest lucru pentru a le transmite bucătarilor: Suntem o echipă, toată lumea este importantă.

În cartea sa Cuisine de France , publicată în 1990 , a arătat încă o dată că bucătăria ideală este o bucătărie practică, bazată pe produse proaspete de pe piață, care se bazează pe anotimpuri și evidențiază tradițiile regionale: „ bucătăria reprezintă 20% din restaurant, restul este atmosferă ”, a spus Bocuse.

La fel ca majoritatea bucătarilor celebri, Bocuse nu s-a gătit niciodată, ceea ce a recunoscut sincer. Când a fost întrebat cine gătește când nu este el însuși, el a spus: „Același care gătește când sunt acolo.” Nici domnul Ferrari nu și-a construit propriile mașini, și-a justificat retragerea din bucătărie. Bucătarul de la L'Auberge du pont de Collonges este Christophe Muller din 1995, care a fost distins cu premiul Meilleur Ouvrier de France în 2000 .

Fundații

Bocuse nu numai că s-a comercializat pe sine, ci și produse delicatese; inclusiv vin din podgoriile noastre, șampanie, ceai, gemuri, terine și conserve. El a adus acest lucru pe piața internațională sub eticheta Bocuse . În 1979 a fost criticat pentru ciorbele sale conservate de Lothar Eiermann într-o scrisoare deschisă intitulată „Adieu à un Roi” („Adio unui rege”). Bocuse l-a numit pe Eiermann tâmpit și i-a scris șefului să verifice angajarea lui Eiermann.

În 1982 a deschis restaurantul Pavillon de France în Centrul Epcot din Orlando , SUA, un parc tematic Disney World, împreună cu bucătarul Roger Vergé și bucătarul de patiserie Gaston Lenôtre . Cifra de afaceri anuală a celor aproximativ 20 de restaurante și a unui complex hotelier din întreaga lume, precum și a produselor sale culinare și a aparatelor de bucătărie, s-a ridicat la aproape 50 de milioane de euro în 2012, cu aproximativ 700 de angajați.

În 1987, Bocuse a fondat cel mai important concurs internațional de gătit pentru bucătari profesioniști, Bocuse d'Or , care are loc la fiecare doi ani la Lyon.

În 1990, guvernul francez și Paul Bocuse a fondat Institutul Paul Bocuse - Ecole de Management Hôtellerie Restauration & Arte Culinaires ( germană : Paul-Bocuse-Institut - Școala de hotel Industrie , Gastronomie și Arte culinare) , în Chateau du Vivier, care este în suburbia Lyon din Écully ). În 2010, 320 de studenți din 37 de națiuni au fost instruiți aici într-un curs de trei ani. Din aproximativ 600 de solicitanți pe an, aproximativ 100 au fost acceptați în 2010 și 25-30 de studenți în 2013. În 2008, institutul a fost extins pentru a include un institut de cercetare. La Centrul de Recherche Institut Paul Bocuse oferte, printre altele, cu nutriție sănătoasă și oferă trei ani doctorate pe gastronomice disertație teme.

Onoruri

Punctul culminant al carierei sale a fost ridicarea la Cavaler al Legiunii de Onoare de către președintele Valéry Giscard d'Estaing în 1975. Pentru a marca această ocazie, bucătarul - șef onorat pregătit un curs de cinci curs cu doisprezece bucătari de top - inclusiv Paul și Jean- Pierre Haeberlin , Michel Guérard și Jean Troisgros -Menu, pe care i-au avut apoi cu președintele în Palatul Eliseului . Ciorba de trufe negre , un starter cu o cupolă mare de foietaj, al cărei nume poartă inițialele lui Valéry Giscard d'Estaing ca un plus, a devenit de atunci legendară și poate fi încă găsită în meniul restaurantului său sub numele de „La soupe aux Truffes VGE ”și a gustat la începutul anului 2018 el 87 de euro.

Meilleur Ouvrier de France 1961 este medalia pe care o purta mereu pentru fotografiile oficiale și care era disponibilă ca inel de șervețel de hârtie pentru fiecare oaspete din restaurantele sale. Farfuriile și tacâmurile poartă și inițialele sale. Bocuse a fost un excelent promotor de sine, vedetă media și erou național francez.

De la renovarea sălii pieței municipale din Lyon din 2004 până în 2006 în districtul de afaceri La Part-Dieu ( arondismentul 3 ), sala pieței a fost numită Halles de Lyon-Paul Bocuse în cinstea lui Bocuse . Bocuse făcuse cumpărături pentru restaurantele sale de la mulți vânzători din sala pieței.

Viata privata

Bocuse era un colecționar de organe de târg , pe care îl instalase în subsolul și sala de mese a restaurantului său L'Abbaye de Collonges au Mont d'Or și care sunt folosite la banchete pentru petreceri mai mari.

Cu puțin înainte de împlinirea a 80 de ani, au apărut memoriile sale: Le feu sacré ( germana : Focul sfânt ), cu o prefață a lui Giscard d'Estaing, care a gătit odată pentru el . Această biografie a dezvăluit și detalii din viața sa privată: timp de decenii a trăit cu trei femei și a întreținut trei gospodării. Cu soția sa Raymonde, cu care a avut fiica Françoise, a fost căsătorit din 1946. A fost împreună cu Raymone Carlut, mama fiului său Jérôme Bocuse , mai mult de 50 de ani și 35 de ani cu un al treilea partener, Patricia Zizza, cofondator al companiei sale Les Produits Paul Bocuse . Din această legătură a ieșit jurnalistul Ève-Marie Zizza-Lalu, cu care Bocuse și-a scris împreună memoriile. Citat: „Fac ceea ce visează fiecare om.” În ultimii ani ai vieții sale, Bocuse a suferit de Parkinson .

Pe 26 ianuarie 2018, 1.500 de bucătari din Franța și din străinătate, precum și politicieni de rang înalt, își iau rămas bun de la Bocuse în Catedrala din Lyon . Colegii săi profesioniști și-au adus ultimul omagiu cu jachetele lor de bucătar alb. La finalul înmormântării, orga catedralei a cântat melodia preferată a lui Bocuse, Edith Piafs, „ Non, je ne regrette rien ” ( nu, nu am regret ). Inițial, înmormântarea trebuia să aibă loc cu o ceremonie simplă în biserica Collonges, așa cum dorea el. Dar asta s-a dovedit în curând imposibil, întrucât atât de mulți oameni au vrut să-și ia adio personal, a explicat Jérôme Bocuse. Paul Bocuse a fost înmormântat în comuna Cimetière din parohia natală Collonges-au-Mont-d'Or.

efect

Paul Bocuse a fost un inovator în înalta bucătărie franceză . La Fernand Point învățase: „Carnea și peștele erau gătite mai puțin bine, sosurile nu mai erau legate cu făină, porțiile erau reduse, aromele erau concentrate și condimentele erau folosite doar pentru a sublinia gustul mâncării.” „Porțiile erau mici, dar din motive întemeiate: secvențele de meniu de la Bocuse au cuprins în cele din urmă șase până la doisprezece feluri de mâncare. "

În același timp, cu tradiția Lyonnais de cea mai înaltă prospețime și calitate a produsului, el a menținut respectul față de mâncare. Tradiția și reînnoirea s-au unit în interpretarea sa despre nouvelle cuisine , care a fost adusă în primul rând la viață de Michel Guérard . Cu toate acestea , numai cu Bocuse și cu cercul său de prieteni noua bucătărie s-a impus ca o tendință globală de gătit. După plecarea sa de la nouvelle cuisine la sfârșitul anilor 1980, calitatea tradițională a produselor și porțiunile de umplere au dominat din nou, dintre care numai calitatea produselor din haute cuisine ar putea să se afirme.

Mai mult, el a stabilit profilul profesional și obiectivul bucătarului de astăzi, nu mai lucrează ca angajat dependent în bucătăria (pivniță), ci devenind un antreprenor independent cu propriul restaurant. „Bocuse a avut curajul să iasă din bucătăria sa”, așa cum a spus Jean-François Mesplède, fostul șef al ghidului de restaurante Michelin. Maestrul bucătar Joël Robuchon, cunoscut la nivel internațional, spune: „Paul Bocuse i-a scos pe bucătari din bucătăriile lor, în toată lumea. Pe atunci, gătitul era o profesie nerecunoscută ”.

Premii (selecție)

Trofee ale Bocuse d'Or

Publicații (selecție)

Filme

  • Bocuse à la carte: Gătit francez cu maestrul. Bucătărie deschisă , BR Germania, seria săptămânale în treisprezece părți de 25 de minute fiecare, 1985, producție: ZDF , primele emisiuni: cincisprezecelea septembrie 1985 - 27 octombrie 1985 privind ZDF, rezumat de Der Spiegel .
  • Bon Appétit Paul Bocuse. Spectacol de gătit, BR Germania, serie săptămânală în treisprezece părți de câte 25 de minute fiecare, 1989, moderare: Petra Schürmann , producție: ZDF, primele emisiuni: 17 martie 1989 - 16 iunie 1989 pe ZDF, rezumat de wunschliste.de , Heinz Winkler a asistat Bocuse.

Link-uri web

Commons : Paul Bocuse  - colecție de imagini, videoclipuri și fișiere audio

Despre Bocuse:

Dovezi individuale

  1. ↑ Thibaut Danancher: Paul Bocuse, le pape de la gastronomy, est mort. În: Le Point , 20 ianuarie 2018, accesat 22 ianuarie 2018, cu videoclip.
  2. ↑ a b c d Bernd Matthies : La moartea lui Paul Bocuse. Bucătarul secolului. În: Tagesspiegel , 20 ianuarie 2018.
  3. ↑ a b c Burkhard Müller-Ullrich : Chef de top Paul Bocuse a murit la vârsta de 91 de ani. În: Deutschlandfunk , 20 ianuarie 2018.
  4. ↑ a b c Wolfram Siebeck : Cu vechiul stăpân. În: Die Zeit , 20 iunie 2013.
  5. ^ Süddeutsche Zeitung: Templul gourmet al lui Paul Bocuse pierde a treia stea. Adus la 18 ianuarie 2020 .
  6. ↑ Nos maisons. În: brasseries-bocuse.com , accesat pe 22 ianuarie 2018.
  7. ↑ Birgit Pichler: Paul Bocuse: Cel mai faimos bucătar din lume are 90 de ani. În: Kleine Zeitung , 11 februarie 2016.
  8. ↑ Vincent Klink: Adieu, Bocuse! În: pupa , 21 ianuarie 2018.
  9. ^ Fotografie în Mathias Guthmann: Paul Bocuse, Le feu sacré. În: GrandGourmand.de , 1 mai 2015.
  10. ↑ Christoph Teuner : Regele bucătarilor. În: Falstaff , 29 mai 2015.
  11. ↑ a b c Tatăl „Nouvelle Cuisine”: a murit bucătarul-șef francez Paul Bocuse. În: FAZ.net / Munzinger-Archiv , 20 ianuarie 2018.
  12. ↑ data limită. 11 februarie 2006 - acum 80 de ani: Paul Bocuse s-a născut la Lyon. În: WDR , 11 februarie 2006.
  13. ↑ a b Date despre film: Bocuse à la Carte. În: fernsehserien.de .
  14. ↑ a b Christoph Wöß: Sărbători pentru Paul Bocuse. Bucătarul secolului împlinește 85 de ani. În: tagesschau.de , 11 februarie 2011.
  15. ↑ sz-magazin.sueddeutsche.de: În budism „Tantris” înseamnă: căutare perfecțiune
  16. ^ Paul Bocuse: Noua bucătărie. Prefaţă. 1977.
  17. ↑ a b Axel Veiel: Portret. Bucătarul francez Paul Bocuse sărbătorește 90 de ani. În: Badische Zeitung , 11 februarie 2016.
  18. ↑ Christian Euler: Moștenirea Bocuse. În: enjoyment.luxus. welt.de , 21 iulie 2015.
  19. ↑ Chef invitat ianuarie 2017: Christophe Muller. Pe urmele unui mare seigneur. În: hangar-7 .com , 14 ianuarie 2017, accesat pe 22 ianuarie 2018.
  20. ↑ spiegel.de: Războiul bucătarilor
  21. ^ Hélène Huret și Rachelle Lemoine: Bocuse, un appétit d'ogre. În: Le Parisien , 21 ianuarie 2013, (franceză), accesat la 22 ianuarie 2018.
  22. ↑ Istorie. În: Institut Paul Bocuse , accesat la 25 ianuarie 2018: „Paul Bocuse, fondateur de l’École en 1990”.
  23. ↑ a b Christoph Wirtz: Institutul Paul Bocuse. De Dumnezeu în Franța. În: manager magazin , 4 noiembrie 2010.
  24. ↑ Stevan Paul : Institut Paul Bocuse: De ce vrei să înveți să gătești? În: Die Zeit / Effilee , 3 aprilie 2013.
  25. ↑ ( Pagina nu mai este disponibilă , căutați în arhivele web: La brochure Centre de Recherche. ) În: Institut Paul Bocuse , (PDF; 20 p., 4,2 MB), (franceză, engleză), accesat la 25 ianuarie 2018@ 1@ 2Șablon: Dead Link / www.institutpaulbocuse.com
  26. ↑ Rețetă: À La Carte: „Soupe aux truffes” - Supă de trufe negre „Valéry Giscard d'Estaing”. În: Deutsche Welle , 26 mai 2005.
  27. ^ Halles de Lyon - Paul Bocuse. În: Orașul Lyon , accesat la 24 ianuarie 2018.
  28. ↑ Lyon Market Hall - Paul Bocuse, Arta de a mânca bine. Plimbare gourmet. În: Air France , (germană), accesat la 24 ianuarie 2018.
  29. ↑ Vincent Klink : Pelerinaj la Dumnezeu în Franța. În: Der Tagesspiegel , 29 noiembrie 2009.
  30. ↑ Stéphane Davet: Mort de Paul Bocuse. În: Le Monde , 20 ianuarie 2018, (franceză), accesat 22 ianuarie 2018.
  31. ^ Lyon: le chef Paul Bocuse, 87 ans, hospitalisé pour des douleurs au dos. În: Le Parisien , 3 ianuarie 2014, (franceză), accesat la 22 ianuarie 2018.
  32. ↑ AFP : obsèques de Paul Bocuse: 1500 du monde entier chefs présents à Lyon. În: Le Figaro , 26 ianuarie 2018.
  33. ↑ Mormântul lui Paul Bocuse. În: knerger.de. Klaus Nerger, accesat pe 6 septembrie 2018 .
  34. ↑ Holger Hettinger: The Fresh Kitchen King. În: Deutschlandfunk , 11 februarie 2016.
  35. ↑ Christian Böhmer și Sebastian Kunigkeit / DPA : „Chef of the Century” - modul în care Paul Bocuse a revoluționat bucătăria franceză. În: pupa , 20 ianuarie 2018.
  36. ↑ 3 stele în Ghidul Michelin din 1965. În: ViaMichelin .
  37. ^ Recenzie de Mathias Guthmann: Paul Bocuse, Le feu sacré . În: Grandgourmand.de , 1 mai 2015.
       spä / zie: Holy Fire. Paul Bocuse, bucătarul bucătarilor, își amintește. În: Die Berliner Literaturkritik , 18 noiembrie 2005.
  38. ↑ date despre film: Bon Appétit Paul Bocuse. În: fernsehserien.de .
  39. ↑ Vera Altrock: bucătar stelar Winkler, oaspete de onoare la preț gourmet. ( Memento din 22 ianuarie 2018 în arhiva web archive.today ). În: Hamburger Abendblatt , 20 mai 2011.
date personale
NUME DE FAMILIE Bocuse, Paul
DESCRIERE SCURTA Bucătar francez, restaurator și autor de cărți de bucate
DATA DE NASTERE 11 februarie 1926
LOCUL NASTERII Collonges-au-Mont-d'Or
DATA MORTII 20 ianuarie 2018
LOCUL DECESULUI Collonges-au-Mont-d'Or