bagheta

Pâine cu baghetă

Aceasta sau bagheta (numai în limba franceză de sex feminin: „La baguette“; [ bagɛt ]), în Germania baghetă , pâine albă la Paris sau la scurt timp la Paris , în Elveția , de asemenea , Parisette , este un, cruste alungit pâine albă franceză de origine. Porii firimitului sunt întotdeauna foarte aspru și neuniform, proporția de crustă în raport cu firimitul este mare și este responsabilă pentru gustul puternic, aromat. Pâinea este ușor de rupt și, prin urmare, este potrivită ca acompaniament la alte feluri de mâncare.

istorie

Bagheta franceză înseamnă „băț mic, băț”. Sufixul „-ette” este un diminutiv francez (ca în operă → operetă). Cuvântul francez a fost împrumutat de la sinonimul italian bacchetta , un diminutiv de bacchio („băț, băț”), care se întoarce la latina baculum („băț, baston”) prin medierea unui vulgar latin baccus din bacculus .

„Boulangerie Viennoise” de August Zang (în jurul anului 1909)

În timpul Revoluției Franceze , pe lângă popularele pâine cu bile ( bule franceze , deci și boulangerie franceză pentru brutarie), flauturile ( flûtes franceze ), care pot fi deja văzute ca predecesorii lor alungiți, s-au bucurat de o mare popularitate. O versiune a creației sugerează o referire la Viena în ceea ce privește bagheta . Viena August Zang a înființat în jurul anului 1839 la Paris, „Vienna Bakery” ( franceză boulangerie viennoise ) în rue de Richelieu 92. Din croissante el este și croissantul dezvoltat, baghete pe care le-a vândut în 1840 ca „pâine vieneză” ( franceză durere viennois ). Inginerul Fulgence Bienvenüe este, de asemenea, creditat cu inventarea baghetei. O altă tradiție se referă la un polonez care, la Paris, a dezvoltat o patiserie lungă cu un aluat special de drojdie ( franceză : poolish ), care este folosită și astăzi în producția de baghete. Spre sfârșitul secolului al XIX-lea bagheta a cucerit piața pariziană, iar la începutul secolului al XX-lea s-a răspândit în toate orașele din Franța.

Până în 1986 exista un preț maxim pentru baghete . În septembrie 1993 , apoi prim - ministru Édouard Balladur a emis un decret cu cerințe stricte pentru producția protejată legal „tradiția franceză bagheta “ ( franceză baghetă de tradiție Française ). Această baghetă poate conține numai făină de grâu , apă , sare și drojdie și trebuie făcută la punctul de vânzare al unei brutării artizanale ( boulangerie artisanale franceză ). Astfel de brutari trebuiau să-și facă din nou propriul aluat de baghetă, fără a adăuga aditivi alimentari sau agenți de fermentare chimică. Ca aditivi sunt permise numai făina de fasole (<2%), făina de soia (<0,5%) și făina de malț de grâu (<0,3%). La Paris, cel mai bun brutar de baghete a fost stabilit în fiecare an din 1994 în „Concours de la meilleure baguette de Paris”, căruia i se permite să livreze la Palatul Eliseului ca recompensă . Când prețul grâului a crescut în aprilie 2008 din cauza penuriei , prețurile pâinii au crescut și la nivel mondial. Drept urmare, în Franța prețul baghetei a depășit marca psihologică de 1 euro, ceea ce a dus la proteste.

de fabricație

Pentru o lungă perioadă de timp, aluatul fermentat ( franceză pâte fermentée ) a fost utilizat pe scară largă. Astăzi, aluatul de grâu ( levain în franceză ) și pouliche sunt mai populare.

Bagheta este făcută din făină de grâu , apă , sare de masă și drojdie de brutar . În plus față de formă, diferă de alte pâini albe din aluat : conținut scăzut de drojdie, randament ridicat de aluat (165), gătit rece, lung, adesea cu pre-aluat , posibil cu grâu acru - în Franța, mai ales cu aluat vechi din cu o zi înainte - contribuie la unul puternic, cu poros grosier Slăbire la. Aluatul se frământă și se prelucrează ușor, în special bucățile de aluat împărțite sunt rulate doar (în mod ideal de două ori). Pentru Ausbundul puternic din crustă să obțină bucăți de aluat înainte de coacere, cu tăieturi oblice adânci și lungi, curbate, prevăzute în rare și Gare introduse în cuptor. Coacerea se face cu abur puternic (adică cu mult abur) cu căldură scăzută și în consecință pentru o perioadă relativ lungă de timp. Timpul lung de coacere, forma subțire și umflatura groasă au ca rezultat conținutul ridicat de crustă al baghetei.

La companiile cu automatizare, producția baghetelor se face în părțile z. B. realizat cu ajutorul unui rulou Baguettelang sau al altor mașini specializate. Structura baghetelor franceze s-a schimbat odată cu producția industrială: firimitul a devenit mai ușor și porii mai fine. Pentru a ușura prelucrarea, aluatul a fost ținut mai ferm și s-au folosit agenți de ridicare .

Tipuri de baghete franceze și utilizările acestora

  • Pore ​​o baghetă tradițională franceză

  • Rola lungă Baguette

  • Baghetă ascuțită înainte de coacere

  • Bagheta este adăugarea tipică la vin, brânză, salate și supe

  • Baghetă: Greutate: 240-310 grame, lungime: aproximativ 55-70 centimetri; Secțiune transversală ovală: aproximativ cinci centimetri
  • Flûte (flaut): aceeași greutate, de două ori lungimea, dar jumătate din grosimea unei baghete (uneori denumită „parisienne” în SUA). Sau dublați grosimea cu aceeași lungime (de exemplu, în Saarland)
  • Durere (pâine): aceeași lungime ca o baghetă, dar mai groasă, greutate: în jur de 400 de grame
  • Ficelle (fir): Greutate egală, mai lungă și mai subțire decât o baghetă
  • Demi-Baghete, Tiers: Baghetă în formă de rulou sandwich
  • Boule (bilă): Un coc rotund mare
  • Bâtard (bastard): Aluat rămas care a rămas după ce s-a făcut bagheta. Corespunde ca formă și dimensiune unei mingi de rugby (aproximativ 30 cm în diametru)

De fapt, numai prima variantă se numește baghetă în Franța, celelalte forme sunt întotdeauna menționate așa cum este descris mai sus. Durerea este adesea făcută dintr-un aluat diferit, ușor acru, care rămâne proaspăt mai mult timp și este deosebit de potrivit dacă pâinea nu trebuie consumată la scurt timp după cumpărare.

Toate tipurile de baghete (cu posibila excepție a durerii) sunt pâini care se usucă rapid în aer și, prin urmare, sunt întotdeauna cumpărate proaspete (de obicei chiar înainte de prânz sau cină) și consumate rapid. În bucătăria franceză, pâinea este de obicei servită în locul garniturii (orez, cartofi, tăiței) obișnuită în alte bucătării; este adesea servit cu mâncăruri care conțin astfel de garnituri. O masă franceză fără pâine albă este considerată incompletă și în același timp de neimaginat. În bucătăriile de zi cu zi, este folosit și pentru a șterge rămășițele sosului de pe farfurie și a-l termina și, astfel, a termina solemn mâncarea unui fel de mâncare. Pâinea albă este indispensabilă pentru cursul de brânză conținut în aproape fiecare prânz și cină, care deseori pune capăt mesei; pâinea se servește numai cu mâncăruri dulci care nu vin pe masă la fiecare masă.

Pentru micul dejun , pâinea din ziua precedentă este adesea tăiată în bucăți și încălzită sau prăjită și consumată cu gem, uneori cu unt; Acestea sunt adesea scufundate în cafeaua pentru micul dejun ( cafea cu lapte ) pentru a le aroma și a le face mai moi. În Franța, pâinea proaspătă și tare de multe ori nu mai este aruncată, deoarece pâinea este văzută de mulți ca o mâncare ieftină de bază pe care oamenii preferă să o cumpere nouă și proaspătă.

Toate formele înguste de pâine menționate sunt consumate fie uscate, fie cu unt ca acompaniament la vin / salată / brânză sau ca „ sandviș ” acoperit cu șuncă, brânză sau salată ca mâncare digitală sau utilizate ca pesmet ( franceză : tartină ). In mod traditional, ele sunt acoperite cu felii de brânză tare, fierte sau sunca uscate cu aer, pateu sau cârnat uscat cu aer. Un sandviș francez de obicei nu conține nici salată, nici maioneză.

variante

O pâine albă de același fel este cea mai comună pâine din Spania , unde se numește barra (băț). În Spania, este obișnuit să tăiați barra în trei până la patru părți și să le tăiați în lung, ca o ruletă, pentru a le acoperi cu șuncă, brânză, chorizo ​​sau altele asemenea, fără salată sau castravete. Acest tip de sandwich se numește bocadillo în Spania. În varianta catalană a Bocadillo, suprafețele tăiate sunt frecate cu jumătăți de roșii și condimentate cu ulei de măsline și, dacă este necesar, cu sare - acest lucru se numește pa amb tomàquet (pâine cu roșii) în catalană.

Dar există și variante făcute din făină măcinată mai puțin fină sau din alte tipuri de făină, cum ar fi faina de spelt sau de secară , uneori cu aditivi precum semințele de dovleac și alte lucruri. Cu toate acestea, acestea au puține în comun cu bagheta tipică, care se datorează faptului că numele baghetă nu este protejat. O baghetă după turneul clasic este rară în Germania. Aici, un aluat simplu de pâine din grâu este de obicei vândut sub forma unei baghete, cunoscută și sub numele de pâine pariziană , baghetă, pâine la metru, pâine franceză sau băț de petrecere . Variantele de baghete fabricate din făină integrală sunt, de asemenea, populare, deși, în afară de forma lor, au puține în comun cu originalul.

Chiar și în cazul baghetelor, uneori mai precise decât Baguettebrötchen , s-au comercializat rulouri ovale din aluatul tipic care se întind pe mână la nivel regional în Germania.

Bánh mì a rămas în Vietnam din perioada colonială franceză .

În diferite lanțuri de gustări germane, baghetele sunt folosite pentru a face croque .

literatură

  • Fatima Küsters: Stolberg - Bagheta este mai tânără decât crezi. În: www.aachener-zeitung.de. 30 aprilie 2010, arhivat din original la 21 decembrie 2017 .;
  • Peter Lempert: Cum a crescut regiunea pentru a deveni o fortăreață pentru baghete . În: Saarbrücker Zeitung, 1./2. Februarie 2014, p. F8.

Link-uri web

Wikționar: Baguette  - explicații despre semnificații, originea cuvintelor, sinonime, traduceri
Commons : Baghete  - colecție de imagini, videoclipuri și fișiere audio

Dovezi individuale

  1. ↑ Duden | Baghetă | Ortografie, sens, definiție, origine. Adus pe 5 decembrie 2019 .
  2. ↑ CNRTL | definiție | bagheta. Adus la 20 decembrie 2020 (franceză).
  3. ↑ Jim Chevallier: August Zang și Croissantul francez. Cum a venit Viennoiserie în Franța . 2009, ISBN 978-1-4486-6784-0 , pp. 43 (engleză, previzualizare limitată în căutarea Google Book).
  4. ↑ Thomas Bonnet: Paris - Bucătăria Franței: Tot ce trebuie să știți despre baghete, cornuri, vin și Co. 2019, ISBN 978-3-7481-9529-0 , p. 19 ( previzualizare limitată în căutarea Google Book).
  5. ↑ Martina Meister: Baguette: Pâinea noastră zilnică - Mai multă plăcere - Tagesspiegel. În: tagesspiegel.de. 30 decembrie 2007, accesat la 31 decembrie 2019 .
  6. ↑ Decret n ° 93-1074 din 13 septembrie 1993 preț pentru cererea de la legea 1er august 1905 în ceea ce privește anumite categorii de dureri. În: legifrance.gouv.fr. Adus la 31 decembrie 2019 (franceză).
  7. ↑ Michaela Wiegel: Baghete populare: Franța caută super pâinea - Alimente și băuturi - FAZ. În: faz.net. 3 ianuarie 2014, accesat la 31 decembrie 2019 .
  8. ↑ Decret n ° 93-1074 din 13 septembrie 1993 preț pentru cererea de la legea 1er august 1905 în ceea ce privește anumite categorii de dureri. În: legifrance.gouv.fr. Adus la 31 decembrie 2019 (franceză).
  9. ↑ Wolfgang Hirn: Lupta pentru pâine . S. Fischer Verlag, 2009, ISBN 978-3-10-400258-3 , p. 151 ( previzualizare limitată în căutarea Google Book).
  10. ↑ Claus Schünemann, Günter Treu: Tehnologia producției de panificație. Manual tehnic pentru brutari . Ediția a 10-a. Gildebuchverlag, Alfeld / Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2 , p. 97 .
  11. ↑ Josef Loderbauer: Cartea brutarului în domeniile învățării . Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9 .
  12. ↑ Agnes Poirier: Cel mai bun în aluat! Brutării francezi se luptă pentru a-și face cea mai bună recompensă de baghetă. În: theguardian.com. 3 mai 2011, accesat la 31 decembrie 2019 .