făină

Trei tipuri de făină care sunt folosite pentru pâine.
De la stânga: făină de grâu tip 550, făină de grâu tip 1050, făină de secară tip 1150

Deoarece făina este în principal pulbere menționată în măcinarea fină a cerealelor, se formează. Făină se face din tipurile de cereale grâu ( de asemenea , din subspecia: alac , Emmer , alac ), secara , ovăzul , orzul , meiul , porumbul și orezul . Capacitatea de auto-coacere - adică pentru producția de pâine adecvată - sunt făinurile din grâu moale , grâu dur , spelta și secară (bob de pâine). Emmer și einkorn pot fi coapte și acasă, dar cu greu joacă un rol economic. Făina de grâu dur auto-coaptă nu este destinată coacerii pâinii în Germania. Acest articol descrie în principal făină făcută din grâu comun, spelt și secară.

Pe lângă cereale, pseudograinele (precum hrișca sau quinoa ) și alte semințe pot fi prelucrate și în făină, precum și în leguminoase ( fasole , mazăre , naut ) , de exemplu . Amidonul de cartof este, de asemenea, cunoscut sub numele de "făină de cartofi", dar nu este produs printr-un proces de măcinare. Făina de manioc se face prin înmuierea tuberculilor rasiți, presarea masei și apoi uscarea acesteia.

Într-un sens mai larg, există și făini care se fac prin măcinare, dar care nu sunt utilizate în bucătărie, de ex. B. făină de pește ( hrană ), făină de oase ( îngrășământ ) și făină de cuarț (întâlnită printre altele în substanțe abrazive ). Făina de lemn este un produs secundar al prelucrării lemnului („rumeguș”).

etimologie

Cuvântul făină era vechi germană melo , germană medie mël . El aparține aceleiași familii de cuvinte ca grind sau vechiul cereale măsoară Malter (de fapt „atât de mult cereale cât se macină deodată”).

Cuvintele latine molere „moară”, mola „moară”, molina „moară”, molitor „moară ” (cf. și cuvântul străin molar „molar”) sunt în interiorul Europei . Cuvintele moară și morar provin din latină: moară ( mhd. Müle , ahd . Muli , mulin ) se întoarce la latina târzie molina „moară”; Müller (mhd. Miller < Mülner < mülnære , OHG. Mulinari ) în latină târzie molinarius "Müller".

Melber ( melbære în limba germană medie ) este un nume bavarez-austriac pentru un comerciant de făină. Denumirea postului nu mai este folosită, dar rămâne în continuare ca nume de familie. O fabrică de lapte este un magazin de făină. În autobiografia „etapele vieții” de Fritz Schumacher , un magazin de lapte și paste este descris spre sfârșitul secolului al XIX-lea .

de fabricație

Diagrama de măcinare pentru o moară de secară (exemplu)

Conform stadiului actual al tehnicii, bobul este cel mai eficient măcinat într-o moară de cereale între rolele de măcinat în cadrul rolei . În morile moderne de cereale, după fiecare mărunțire, cernerea și cernerea au loc în planificator pentru a separa diferitele dimensiuni ale particulelor. Această combinație de moară cu role și planificator se numește „pasaj”, din care o moară modernă de făină are un număr mare. 14 pasaje și mai multe sunt de dimensiuni comune. La măcinarea grâului, mașinile de curățat gri pot fi utilizate și în astfel de pasaje între planificator și moara cu role. Prin reducerea distanței dintre rolele pasajelor individuale, grundul este măcinat mai fin. Aici se află Endospermpartikel , care este mai mic de 150 microni, egal retras ca făina, particule mai mari sunt trecute la pasajul următor.

În cursul producției, răsadul gras este îndepărtat din făină prin cernere din motive de durabilitate și a stratului exterior sau a cojii cerealelor. Sâmburii sunt alimentați la mașina de curățat sâmburii, sâmburii sunt alimentați înapoi într-un pasaj.

Cereale pot fi măcinate la diferite grade de fină. În plus față de făină, apar diferite cantități de făină , gri , ceață și tărâțe, în funcție de modul de manipulare a produsului ( producție comună ). Făinurile și făina pot fi, de asemenea, măcinate , i. adică nu se extrage făină în prealabil. Apoi se creează făină integrală și mese. Conținutul nutrițional al făinii depinde și de gradul de măcinare.

Făinile de trecere direct măcinate sunt prelucrate în făină comercială în fabrică. Făinile de trecere sunt amestecate între ele în mașini de amestecat în raportul necesar pentru a obține proprietățile dorite ale produsului, dacă este necesar, cu adăugarea de auxiliari precum făină de malț sau acid ascorbic. Unele proprietăți ale făinurilor comerciale produse în acest mod sunt reglementate de lege și în Germania trebuie să îndeplinească cerințele DIN 10355.

compoziţie

Făina moale de grâu constă în aproximativ 59–72% carbohidrați (amidon și mucilagiu, inclusiv 2,4–7% fibre dietetice ), 14–15% apă, 10–12% proteine (din care 80% gluten și 20% proteine ​​solubile), 0,9-2,3% grăsimi și 0,4-1,7% săruri minerale.

Făina cu un grad ridicat de măcinare este întunecată și mai bogată în vitamine (în special vitaminele B) și minerale , deoarece o proporție ridicată din coajă (numită și tărâțe ) este, de asemenea, măcinată. Făina cu un grad scăzut de măcinare, pe de altă parte, este ușoară și bogată în amidon , care este conținută în boabele de cereale măcinate.

Dimensiunea tipică a particulelor de făină este mai mică de 180 µm. În legătură cu gradul de măcinare, se vorbește și despre făina extrasă și se atribuie strălucirea făinii, de exemplu grâu, spelt sau secară, standardizat conform DIN 10355, unui așa-numit tip.

Tipuri de făină

Cuptor cu mufla pentru determinarea mineralelor la 900 ° C

Tastarea în Germania conform DIN

Termenul „tipul de făină” sau pur și simplu „tipul” provine din limbajul tehnic al morarilor și al brutarilor și este o măsură a conținutului mineral al făinii. Tipul sau luminozitatea se determină prin determinarea conținutului de minerale. Tipurile slabe de făină, cum ar fi 405 - cu un conținut redus de minerale - sunt foarte ușoare, tipurile ridicate, cum ar fi 1800, sunt foarte întunecate și bogate în minerale. Pentru a determina tipul, o cantitate mică de făină este arsă într-un cuptor cu mufla la 900 ° C în condiții de laborator . Componentele rămase (necombustibile) corespund în esență cantității de minerale din făină. În trecut, acestea erau cunoscute și ca „conținutul de cenușă al făinii”.

Standardul DIN 10355 este în vigoare în Germania din 1992 pentru tipificarea produselor măcinate fabricate din grâu comun, secară și spelt.Tipul de făină indică conținutul mediu de minerale în mg la 100 g de substanță uscată.

Produsele din cereale integrale (făină, făină), precum și griul de grâu și fumul de grâu sunt clasificate conform DIN 10355, dar conținutul lor mineral nu este specificat și, prin urmare, nu li se oferă niciun număr de tip. Produsele din cereale integrale conțin întotdeauna răsadul. Făina la cuptor diferă de făina integrală prin faptul că nu mai conține răsaduri.

Ca parte a proiectului de cercetare al UE HealthGrain, a fost elaborată o definiție europeană integrală care, pe baza cunoștințelor științifice actuale, descrie termenul „integral” astfel: cum au fost îndepărtate cojile și păstăile. Principalele componente ale structurii anatomice - endospermul amidonos, răsadul și coaja - sunt prezente în aceeași proporție ca și în întregul bob. "

Deoarece cerealele ca produs natural sunt supuse unor fluctuații mari de calitate și compoziție în funcție de climă și vreme , făinurile obținute din acestea sunt adesea amestecate astfel încât, pe lângă strălucirea (tipul) lor, îndeplinesc și anumite specificații mecanice și enzimatice . Acestea sunt decisive pentru capacitatea de coacere a făinii.

Tastarea în Austria

Tipificarea DIN nu este valabilă în Austria, reglementarea este efectuată de Cartea de alimente austriacă . Numerele de tip specificate înseamnă media de 1000 de ori conținutul de minerale în% din substanța uscată. Scrisoarea precedentă determină tipul de cereale (W = grâu, R = secară), făinurile de spelt sunt desemnate numai în funcție de conținutul mineral (tipul de făină). Pe lângă făină, după mărirea mărimii boabelor, se împart după cum urmează: aderență netedă , aspră și dublă ; Dunstul sau grisul, spre deosebire de Germania, sunt supuse aceleiași tipificări. Alte nume precum B. extra fine sau universale sunt denumiri comerciale și nu sunt scrise în cartea de alimente. Umiditatea maximă este de 15,5% pentru toate tipurile de făină și de 14,5% pentru făinurile întregi în ambalaje mici.

Nu sunt specificate tipuri de făină pentru făină de spelt în cartea de alimente austriece, în comerțul cu amănuntul austriac fie sunt specificate tipurile germane, fie denumirea de făină de spelt alb , similară cu tipul 812, este utilizată pentru făină de spelt.

Tastarea în Elveția

În Elveția, tipificarea DIN nu este utilizată, cel puțin oficial. Se face distincția între diferite grade de măcinare, care sunt definite pe baza conținutului de minerale. Făinurile de bază pentru brutărie în saci de 25 kg sunt adesea marcate cu tipul de făină conform DIN.

Informații despre făină în Elveția:

Tastarea în Franța

Standardul AFNOR NF V 03-720, care se bazează pe standardul ISO 2171, este în vigoare în Franța pentru tipificarea produselor măcinate din grâu comun și secară din 1963 . Tipul de făină indică conținutul mediu de minerale în mg pe 10 g de substanță uscată.

Valori limită prescrise în Italia

Tipuri comparabile de făină

Alte tipuri de făină

Următorii termeni nu sunt standardizați. Cu toate acestea, unele mori oferă făină cu aceste nume ca făină specială.

• Făina grippy și mai ales făina dublă au o textură tangibilă, comparabilă cu ceața . Făinile Spaetzle sunt exemple tipice. Făinurile grippy au un comportament de coacere mai bun decât făinile netede ( măcinate ), deoarece absorb apa mai încet și fac aluaturi mai uscate și mai ferme.
• Făină instantanee ((Făina instantanee este o făină făcută din grâu dur sau moale, care are o fluiditate ridicată și o umezire ușoară. Prin urmare, poate absorbi cu până la 2% mai multă apă și poate fi procesată într-un aluat mai repede. Este utilizată în principal în gospodării.)
• Făina albă (în Elveția: făină albă ) este o făină ușoară de grâu (de asemenea: extrage făină ).
• Cu făina neagră se însemna o făină de secară sau făină de grâu foarte închisă la culoare.

Aditivi (agenți de tratare a făinii)

declaraţie

În cazul ambalajelor preambalate care sunt date consumatorului final, tratamentul cu făină trebuie declarat în lista ingredientelor. (Excepție: enzime )

Exemplu de făină de grâu, listă de ingrediente:

• grâu
• Agent de tratare a făinii: acid L-ascorbic

Conservarea chimică sau înălbirea făinurilor sau a coloranților nu este permisă de legea alimentară germană.

Acid ascorbic

Acidul ascorbic (vitamina C sau E 300 ) este adesea adăugat la făină de grâu ( 1-2 g / 100 kg făină). Există motive tehnologice în acest sens: acidul ascorbic întărește structura adezivă și asigură astfel rezultate mai bune de coacere. Oxidarea acidului ascorbic cu oxigenul atmosferic formează acid alhidro-ascorbic în aluat. Acidul dehidro-ascorbic acționează ca agent oxidant în aluat și promovează formarea de punți disulfidice , ceea ce crește reticularea proteinelor glutenice. O creștere a reticulării are ca rezultat un aluat mai ferm. B. măsurată cu ajutorul unei extensograme . În timpul procesului de coacere, acidul ascorbic este distrus deoarece nu este rezistent la căldură.

Amilaze

Amilazele produse biotehnologic (din bacterii sau culturi de mucegai ) sunt utilizate ca agenți de tratare a făinii atunci când făina este săracă în enzime care degradează amidonul și, prin urmare, capacitatea sa de formare a gazelor în timpul coacerii este prea mică. Amilazele produc zaharuri simple și duble fermentabile , care sunt transformate în etanol și dioxid de carbon în timpul fierberii de către drojdie și astfel permit aluatului să crească. În plus, produsele coapte sunt mai bine rumenite după tratament.

Proteaze

Proteazele produse biotehnologic (din bacterii sau culturi de mucegai ) sunt utilizate ca agenți de tratare a făinii atunci când structura lipiciului unei făini de grâu este prea strânsă și structura lipiciului împiedică aluatul să crească suficient. Aplicația a venit inițial din SUA , unde în mod tradițional adezivii foarte puternici îngreunează producerea de făină dură de biscuiți sau biscuiți. Proteazele descompun lanțurile de aminoacizi ale lipiciului și astfel se asigură că lipiciul devine mai moale și mai elastic. În plus, proteazele împart grupurile terminale -NH ₂ , ceea ce îmbunătățește formarea aromelor în produsele de panificație.

Aminoacizi care sunt eficienți la coacere

• Făinile tratate cu cisteină (E920) funcționează similar cu cele tratate cu proteinaze. Aluaturile făcute din această făină se înmoaie în comparație cu aluatul de referință netratat.
• Făinile tratate cu cistină tind să aibă același efect ca cele tratate cu acid ascorbic. Aluaturile făcute din această făină sunt mai ferme decât aluatele de referință făcute cu făină netratată.

Sens economic

În anul de comercializare a cerealelor 2015/2016, în Germania s-au produs 6,14 milioane de tone de făină de grâu comun și 0,7 milioane de tone de făină de secară. Consumul de făină internă a fost complet acoperit de măcinarea cerealelor domestice pentru secară și grâu comun. Randamentul mediu de făină pentru grâul comun a fost de 80,5% și pentru secară 89,6%.

În anul de comercializare 2014/2015, consumul mediu pe cap de locuitor de făină a fost de 72,6 kg (făină de grâu tare și moale 64,6 kg și făină de secară 8,0 kg).

utilizare

Făina este utilizată ca bază de aluat pentru prepararea produselor de patiserie sau a pastelor . Aproximativ 3000–4000 rulouri pot fi făcute din 100 kg de făină.

Cantitatea de făină dintr-un aluat este folosită de brutari ca bază matematică pentru determinarea celorlalte ingrediente. Greutatea cantității totale de făină este utilizată ca valoare de referință de 100%. Procentele în greutate ale celorlalte ingrediente legate de aceasta sunt denumite procente de brutar . Se vorbește despre „randamente” atunci când greutatea aluatului este legată de greutatea făinii. Randamentul aluat variază în funcție de adăugarea de apă. Depinde de capacitatea făinii de a lega apa. Cu aceeași făină, un aluat moale are, prin urmare, un randament mai mare decât un aluat ferm; randamentul aluatului variază, prin urmare, în funcție de diferite produse de patiserie.

Făina este, de asemenea, o materie primă importantă pentru îngroșarea multor sosuri , și mai rar supe, și este utilizată aici sub formă de roux (austriac: aragaz) sau ca unt de făină . Un roux este, de asemenea, materia primă pentru gruel , un fel de mâncare tradițional de carnaval , în special în Elveția.

depozitare

Făină de grâu ambalată în saci de 40 kg într-o moară

Făina este stocată corespunzător la sub 20 ° C și o umiditate relativă sub 65%. În aceste condiții, făinurile ușoare (până la aprox. Tip 812) pot fi depozitate timp de aproximativ 1 an până la ½ ani, fainele mai închise la culoare (până la tipul 1050 sau tipul 1370) timp de aproximativ șase până la opt luni și produsele din cereale integrale timp de aproximativ șase până la opt opt săptămâni fără pierderi de calitate. Dacă se păstrează pentru o perioadă mai lungă de timp, începe descompunerea acizilor grași (din răsad și coajă) și făina începe să devină rânză .

Când făina este expusă la lumina directă a soarelui, vopselele de făină se descompun foarte repede și făina decolorează.

Inflamabilitate

Distribuția prafului de făină în aer creează un amestec care poate exploda dacă este aprins. Mărirea suprafeței particulelor de făină distribuite fin în aer permite o viteză de reacție foarte mare și, astfel, o reacție explozivă.

Cea mai mare explozie de praf de făină până în prezent în zona de limbă germană a avut loc la 6 februarie 1979 în Rolandmühle din Bremen . Mai multe explozii au fost declanșate una după alta într-o reacție în lanț . 14 persoane au murit, 17 au fost rănite, iar daunele materiale s-au ridicat la 100 de milioane de mărci D , făcându-l cel mai mare prejudiciu unic din Germania până în prezent.

Osh

Praful de făină la locul de muncă poate reprezenta un pericol de inhalare pentru angajați . Nu există o limită de expunere profesională pentru praful de făină . Conform TRGS 907, praful de făină sensibilizează căile respiratorii. În informațiile privind siguranța muncii „Evitarea astmului brutarului” (ASI 8.80), sunt prezentate proceduri de lucru care trebuie utilizate în brutării pentru a minimiza riscul apariției astmului și rinitei brutarului .

În magazinele de făină, încăperile pentru producerea aluatului și prelucrarea aluatului, precum și în alte zone cu expunere relevantă la praf de făină, recomandările „Praful de făină în brutării” îi ajută pe angajați să lucreze cu puțin praf. Recomandările se aplică brutăriilor, cofetăriilor și producătorilor altor produse de patiserie unde există posibilitatea expunerii la praf de făină, dar nu la morile de făină. Acestea se bazează pe măsurători ale fracției inhalabile ( praf E ) din aer la locurile de muncă.

Dacă se respectă măsurile tehnice, organizaționale și de protecție personale adecvate, nu este necesară monitorizarea metrologică.

Vezi si

• Făină
• Făină prăjită
• Făină de patlagină

Link-uri web

Wikționar: făină  - explicații ale semnificațiilor, originea cuvintelor, sinonime, traduceri

• Raport de făină al Asociației de Cercetare a Cerealelor, a Pieței și Nutriției (GMF)
• Pagina de informații a Asociației Morilor Germane cu un lexicon de făină

Dovezi individuale

1. ↑ Principii pentru pâine și biscuiți
2. ↑ Imagini ale producției tradiționale de făină de manioc www.online.uni-marburg.de
3. ↑ Vezi Duden online: făină
4. ↑ Duden online: Făină , grind , Malter
5. ↑ Duden: Dicționarul de origine. 3. Ediție. 2001, cuvinte cheie grind, mill, miller .
6. ^ Duden online: Melber
7. ↑ ^{a b c} DIN 10355: 1991-12, produse măcinate din cereale; Cerințe, tipuri, testare
8. ↑ ^{a b c} Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (eds.): Lexicon alimentar . Ediția a 4-a, revizuită integral. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 . 
9. ↑ ^{a b} Burghard Kirsch: Tehnologia de frezare, știința materialelor . Compoziția, cercetarea, evaluarea și utilizarea cerealelor și a produselor din cereale. Ediția a VIII-a. Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6 .  , Pagina 175
10. ↑ Definiția cerealelor integrale  ( pagina nu mai este disponibilă , căutați în arhivele web )  Informații: linkul a fost marcat automat ca defect. Vă rugăm să verificați linkul conform instrucțiunilor și apoi să eliminați această notificare. Forum HealthGrain@ 1@ 2Șablon: Dead Link / www.healthgrain.org  
11. ↑ Carte alimentară austriacă - Capitolul B20, Produse măcinate și decojite. (PDF) Ministerul Federal al Sănătății, accesat la 5 aprilie 2020 . 
12. ↑ Morile specifică de obicei tipul de făină, tipul exact variază de la frezare la frezare sau oferă mai multe tipuri pe făină (de exemplu, făina albă tipurile 400 și 550 la o companie de frezat din Lucerna: muehle-dierikon.ch )
13. ↑ moulins-antoine.fr
14. ↑ Făină de trandafir: Făina noastră de trandafir. Adus la 26 august 2020 . 
15. ↑ Werner Grosch: Mecanismul efectului acidului ascorbic . În: făină de cereale și pâine . bandă 52 , nr. 5 . Detmold 1998, p. 267-269 . 
16. ↑ ^{a b} Anuar statistic privind alimentația, agricultura și pădurile 2016 , la bmel.de, accesat la 5 septembrie 2017.
17. ↑ Imke Molkewehrum: Cea mai gravă detonare de după război îl zguduie pe Bremen în Weser Kurier la 5 martie 2015, accesat la 10 iulie 2016.
18. ↑ ^{a b c} DGUV Informații 213-705 - Recomandări pentru evaluarea riscurilor de către instituțiile de asigurare a accidentelor (EGU) conform Ordonanței privind substanțele periculoase - praf de făină în brutării. Asigurarea legală germană împotriva accidentelor e. V. (DGUV), accesat la 30 octombrie 2019 . 
19. ↑ ASI pentru descărcare. Asociația profesională pentru alimentație și ospitalitate (BGN), accesată la 30 octombrie 2019 .