vin spumant

Vin spumant într-un pahar de șampanie
Vin spumant pe raftul supermarketului

Șampania (din latina siccus , uscat ' ) este pentru calitatea obișnuită, în special în Germania și Austria denumirea de vin spumant , o băutură alcoolică cu dioxid de carbon , al cărei conținut de alcool este de cel puțin zece procente în volum; Vinul de bază și dozajul trebuie să provină din aceeași zonă de creștere.

de fabricație

Vin spumant

Vinul spumant este un rafinament al vinului prin fermentație alcoolică și este produs de obicei într-o cramă spumantă . Vinurile necesare pentru aceasta se numesc vinuri spumante de bază . Vinurile de bază Sekt ar trebui, în principiu, să fie preparate din struguri sănătoși, coapte și nu din struguri nobili copți sau putreziți, care să aibă o aciditate fină și proaspătă (→ aciditate (vin) ). Prin urmare, vinurile spumante de bază nu sunt citite în funcție de conținutul de zahăr ( clasa Oechsle ), ci pe baza acidității. Această aciditate fină și proaspătă acționează ca un potențiator de aromă în produsul final, conferă vinului spumant un gust complet și echilibrat în legătură cu doza de transport.

Deoarece aciditatea scade brusc în cursul maturării fiziologice a strugurilor, strugurii pentru producerea vinurilor de bază ale vinului spumant sunt recoltați înainte de recoltarea generală a strugurilor. Odată ce strugurii au fost recoltați și fermentați în vin, stăpânul pivniței decide asupra tipului de vin spumant care trebuie făcut din ei. Dacă ar dori să aibă un vin spumant tânăr, cu aspect proaspăt, vinul spumant de bază este eliberat de toate resturile cât mai repede posibil și adăugat vinului spumant .

Dacă vinul spumant urmează să aibă un gust copt mai târziu, vinului de bază i se dă timp să se maturizeze în pace; cu toate acestea, acesta din urmă este destul de neobișnuit.

Cuvée

În practică, diferite vinuri de bază sunt adesea combinate pentru a forma o cuvă uniformă . Acest amestec (asamblare) de mai multe vinuri face posibilă combinarea caracteristicilor vinurilor de bază la un optim dorit și în același timp pentru a obține o impresie gustativă care rămâne aceeași pe parcursul mai multor ani. Acesta din urmă se aplică mai ales marilor mărci tradiționale germane. Practic, vinul spumant sporește caracterul vinului de bază.

Tirage

După ce cuvée a fost asamblată, se adaugă așa-numita doză de umplere (tiraj). Se compune din zahăr (în jur de 24 de grame pe litru) și drojdie (în jur de 20 de grame pe hectolitru). Amestecul de drojdie-zahăr este combustibilul pentru a doua fermentare a vinului spumant. Adăugarea tirajului poate crește conținutul total de alcool din cuvée cu maximum 1,5% în volum după a doua fermentație.

Procesul de fermentare

În producția de vin spumant sunt utilizate trei metode:

Fermentarea tradițională a sticlei

Sticle pe scânduri
Cutii ghicitoare
Tava vibratoare: formă clasică pentru 60 de sticle pe fiecare parte

Cu fermentația tradițională a sticlei ( méthode champenoise , méthode traditionnelle ), fermentarea are loc în sticlele originale. Acestea sunt umplute cu un capac de coroană și z. Uneori este, de asemenea, închis într- un bidule și apoi depozitat pentru fermentare și maturare într-o pivniță rece (nu rece) (aprox. 13 ° C) timp de cel puțin nouă luni. Timpul minim de depozitare de nouă luni pe drojdie este prescris de legea vinului pentru fermentarea clasică a sticlei.

După timpul de depozitare, drojdia moartă prin rotație și înclinarea sticlei într-un proces de agitare special adaptat pentru a fi Remuage mutat în gâtul sticlei. Pentru a face acest lucru, sticlele sunt așezate pe birouri vibrante și rotite printr-un unghi predeterminat o dată pe zi. Inițial, panourile vibratoare, numite „Bouteillen-Bretter” în sursele timpurii, erau plăci cu găuri în care sticlele spălate erau așezate cu capul în jos, cu gâturile sticlei, pentru a se scurge. Dintr-o poziție inițial aproape orizontală, sticlele sunt aduse treptat într-o poziție din ce în ce mai abruptă atunci când sunt agitate. Rotația și înclinația fac ca drojdia să alunece în gâtul sticlei și să formeze acolo depozitul de drojdie sau dopul de drojdie.

În prezent, mașinile sunt utilizate din ce în ce mai mult în locul panourilor vibrante, care mișcă, rotesc și înclină un set de aproximativ 200 până la 500 de sticle într-o rețea sau o cutie de lemn în jurul a două axe. Per ansamblu, fermentarea sticlei, inclusiv metoda manuală, este un proces favorabil din punct de vedere economic, care necesită costuri mai mari de personal, dar investiții semnificativ mai mici decât fermentarea în rezervoare. Un Remueur bun poate gestiona până la trei sticle pe secundă, adică aproape 11.000 pe oră. Cu toate acestea, între 40.000 și 50.000 de sticle pe zi sunt realiste.

Dezgolirea

Dopul de drojdie este îndepărtat prin dezgorjare: După scuturarea vinului spumant brut, este scufundat cu susul în jos într-o baie rece, o saramură rece de -20 ° C, astfel încât drojdia colectată în gâtul sticlei să înghețe într-un dop.

După deschiderea atentă a capacului coroanei, dopul de gheață de drojdie trage din sticlă.

Înainte de invenția mașinii de refrigerare, a fost folosit degajat la cald. Acest proces, numit à la volée (degurgat în zbor), este rar practicat astăzi din cauza pierderilor mai mari de produse. În timpul degorgării fierbinți, capacul coroanei este rupt din sticlă, care este ținută în unghi, cu un deschizător special pentru sticle. După ce dopul de drojdie a fost tras din gâtul sticlei, deschiderea sticlei este închisă cu degetul mare, prevenind astfel pierderea suplimentară de lichid. În fabricile mici de vin spumant, acest proces poate fi economic, deoarece economisește mașinile scumpe pentru baia rece. Procesul necesită un foarte bun simț al timpului, multă practică și dexteritate manuală, întrucât pierderile altfel elimină economiile în tehnologie.

Expediați dozarea, agresivitatea și etanșarea

Doza (adăugarea de zahăr dizolvat în vin) dă aproape fără zahăr vin spumant dulceața sa, în funcție de caracterul producției de vin și stilul brandului. După adăugarea dozei, sticla este umplută cu vin spumant brut până la volumul său nominal și închisă cu un dop de șampanie. Adăugarea dozei de transport poate crește conținutul de alcool existent al vinului spumant cu maximum 0,5 la sută în volum. Pluta este fixată cu un suport de sârmă numit agraffe sau muselet (franceză).

Dacă este făcut corect, vinul spumant terminat are încă o presiune de 400 până la 450 kPa (4 până la 4,5 bar). Cu această metodă, chiar și cuvées foarte mici pot fi spumante. Acest lucru face ca acest proces să fie ideal pentru micii producători de vinuri spumante și pentru producția de vin spumant . Vinurile spumante sunt extrem de perle fine - caracterizate ca un mousseux fin.

Fiecare sticlă are particularitățile caracteristice cuvei, dar are propriile sale nuanțe fine, deoarece drojdia se comportă ușor diferită în fiecare sticlă. Dezavantaj: tulburările de fermentație pot apărea ocazional în sticle individuale, i. H. drojdia nu a fermentat deloc și, prin urmare, nu a format acid carbonic.

Metoda transvasării

Procesul de transvasare reprezintă o modalitate de a menține avantajele fermentației tradiționale a sticlei și de a simplifica etapele laborioase, care necesită multă muncă pentru îndepărtarea drojdiei în comparație cu metoda tradițională. Această metodă a devenit din ce în ce mai răspândită încă din anii 1950, deoarece capacitățile metodei tradiționale nu mai erau suficiente pentru a satisface cererea tot mai mare de vin spumant.

În procesul de invazie, fermentarea se efectuează într-o sticlă specială de fermentare, ca în metoda tradițională, dar drojdia nu este îndepărtată prin agitare și degurgare, ci după golirea sticlelor sub presiune de acid carbonic printr-o filtrare. Vinul spumant este apoi dozat în rezervorul de presiune și umplut în sticle noi. Deoarece a doua fermentație a vinului spumant are loc în sticle, la fel ca în fermentația tradițională a sticlei, vinul spumant produs folosind procesul de transvazie poate fi declarat „fermentare în sticlă”, dar numai cu o perioadă de producție minimă de nouă luni și o perioadă de a doua fermentare și depozitare ulterioară pe drojdie de cel puțin 90 de zile.

Încă din secolul al XIX-lea, au fost efectuate experimente cu decantarea ( transvasorul francez ) a vinului spumant decapitat (degorat) în vase mai mici. Problema pierderii de presiune rezultate ar putea fi rezolvată numai cu rezervoare de presiune și umpluturi de contrapresiune. Cerințele tehnice pentru aceasta au fost disponibile numai la mijlocul secolului al XX-lea.

Avantajul acestei metode constă în faptul că cuvée este omogenizată atunci când este golită, posibilele diferențe de gust - datorită procesului de fermentare neregulat în sticlele de fermentare - sunt nivelate. Faptul că procesului de transvasare i se permite în mod legal să fie numit „fermentarea sticlei” este folosit în mod tacit ca argument de vânzare, deoarece majoritatea consumatorilor nu sunt conștienți de diferențele procedurale decisive. Un sondaj de 1000 de persoane efectuat în 1988 în numele Fondului de stabilizare pentru vin a arătat că termenul „fermentare în sticlă” a fost asociat cu „fermentat în sticlă” de majoritatea celor chestionați, dar doar 14% dintre cei chestionați au atribuit denumit procesului de transvasare și diferențiat de „fermentația tradițională a sticlei”.

Fermentarea în rezervor

Încă de la mijlocul secolului al XIX-lea au existat încercări de a produce vin spumant în recipiente mari. Fermentarea în rezervoare este numită și Méthode Charmat după unul dintre fondatorii săi, enologul francez Eugène Charmat . Charmat și-a dezvoltat tehnologia în 1907 la Universitatea din Montpellier (Languedoc). Procedura a fost introdusă în Germania și Franța înainte de cel de-al doilea război mondial. Boomul economic din anii 1950 și „democratizarea” vinului spumant au făcut procesul interesant din punct de vedere economic și este cea mai răspândită metodă de producere a vinului spumant în prezent.

Procesul de fermentare în rezervor necesită cei mai puțini pași de lucru din toate procesele. A doua fermentare are loc în rezervoare mari sub presiune în loc de sticle. După fermentare, care trebuie să dureze cel puțin treizeci de zile în rezervoare cu agitatoare, vinul spumant de calitate (vin spumant, cava , vino spumante ) se maturează în rezervor pentru a atinge timpul de producție prescris legal de vin spumant de șase luni. Dulceața este apoi ajustată și vinul spumant este umplut în sticle după filtrare sub contrapresiune cu dioxid de carbon tehnic. Această îmbuteliere sub presiune este menită să prevină scăderea conținutului de dioxid de carbon din vinul spumant.

Cu toate acestea, acest proces poate duce la dizolvarea unor cantități considerabile de dioxid de carbon tehnic în vinul spumant. Acest fapt este tolerat la decantare prin contrapresiune în conformitate cu regulamentul UE 606/2009. Cu toate acestea, acest lucru pune la îndoială cerința ca dioxidul de carbon din vinul spumant să provină numai din fermentația alcoolică. O adăugare intenționată de dioxid de carbon de calitate tehnică ar însemna în mod normal că băutura ar putea fi descrisă doar ca vin spumant cu adaos de acid carbonic.

În trecut, pierderea de presiune în acest proces a fost semnificativ mai mare decât în ​​cazul fermentării sticlei, dar acest lucru nu se mai aplică noilor tehnologii. Acest proces este semnificativ mai ieftin decât fermentarea tradițională a sticlei și, prin urmare, este preferat pentru peste 90% din vinurile spumante vândute în Germania.

Dacă nu se specifică niciun proces de fabricație pe sticlele de vin spumant - de exemplu „fermentarea tradițională a sticlei” sau „fermentarea sticlei” - se poate presupune că vinul spumant a fost fermentat în rezervor. Avantajul acestui proces este producerea unui produs uniform în care fiecare sticlă are exact aceleași nuanțe ca toate celelalte sticle din această cuvadă.

Deoarece această metodă face posibilă producerea de vin spumant ieftin, sunt adesea folosite calități de vin simple și ieftine. Lipsa informațiilor referitoare la procesul de producție de pe etichetă este un indicator indirect al calității vinurilor de bază folosite pentru spumant și, prin urmare, a produsului final al vinului spumant, deși nu s-a clarificat fără echivoc dacă diferitele metode în sine au o influență pe calitatea vinului spumant.

Cea mai ieftină și mai nobilă opțiune este carbonatarea vinului, care nu este permis în Germania pentru vinul spumant; vezi vin spumant .

critică

Unele mărci de vin spumant sunt adăugate artificial până la 80% din dioxidul de carbon pe care îl conțin, așa cum a aflat TÜV Rheinland . Cu toate acestea, dioxidul de carbon nu trebuie adăugat vinului spumant, motiv pentru care producătorii sunt acuzați de etichetare frauduloasă și de înșelăciune a clienților.

Timp de fermentare

Fermentarea principală durează între trei săptămâni și trei luni, apoi drojdia începe să se stabilească. În acest timp, cea mai mare parte a metabolismului drojdiei are loc. Produsul acestei etape intermediare se numește vin spumant brut.

Cu fermentarea în rezervor, drojdia cu drojdia poate fi separată de cuvée după șaizeci de zile cel mai devreme, cu fermentarea în rezervor cu agitatoare după treizeci de zile cel mai devreme, cu fermentarea pe sticlă după nouăzeci de zile. Cu fermentația tradițională în sticlă, timpul de maturare pe drojdie se termină cel mai devreme după nouă luni. Cu toate acestea, casele conștiente de calitate își eliberează secta mult mai târziu.

Drojdia care moare după fermentare declanșează un proces de descompunere enzimatică, cunoscut sub numele de autoliză . Vinul spumant absoarbe substanțe din drojdia care se dizolvă treptat, autolizând. Împreună cu aromele proprii ale vinului, aceste substanțe creează adesea nuanțe gustative interesante. În plus, autoliza asigură integrarea profundă a acidului carbonic în vin, ceea ce asigură ulterior un perlaj fin, perlat, de lungă durată în pahar.

Cerințe minime

  • Suprapresiune CO 2 cel puțin 3,5 bar, măsurată la 20 grade Celsius
  • Conținutul de alcool existent de cel puțin 10% din volum, conținutul total de alcool de cel puțin 9% din volum
  • Conținut total de dioxid de sulf maxim 185 mg / l

Indicatii de gust

În funcție de dulceață, se face distincție pentru vinul spumant în general, adică și pentru vinul spumant, șapte indicații gustative diferite , care sunt reglementate uniform în Uniunea Europeană în Regulamentul (UE) 2019/33 , dar sunt desemnate diferit în țări . Acest regulament a înlocuit regulamentul UE 607/2009, anexa XIV.

  • 00 - 03 g / l: uscat natural (natură brut)
  • 00 - 06 g / l: ierburi suplimentare (extra brut)
  • 00-12 g / l: ierburi ( brut )
  • 12 - 17 g / l: extra uscat
  • 17 - 32 g / l: uscat
  • 32 - 50 g / l: semi-uscat (mediu uscat, demi-sec)
  • 00 > 50 g / l: ușor (dulce, doux)

Legiuitorul acordă o toleranță de 3 g / l.

Transformat într-o sticlă de 0,75 l de vin spumant, rezultă următoarea cantitate medie de dulceață reziduală:

  • 01,1 g ( 00,4 zahăr forfetar la 3 g zaharoză ): natural pe bază de plante
  • 02,3 g ( 00,8 zahăr forfecat): tartă suplimentară
  • 04,5 g ( 01,5 cuburi de zahăr): tartă
  • 10,9 g ( 03,6 cuburi de zahăr): extra uscat
  • 18,4 g ( 06,1 zahăr): uscat
  • 30,8 g (10,3 cuburi de zahăr): uscat
  • 56,3 g (18,8 cuburi de zahăr): ușor

Bază legală

Există reglementări ale Uniunii Europene pentru producția și desemnarea vinului spumant, care se aplică în toate țările din zona UE.

Regulamentul UE privind organizarea comună a pieței pentru vin din 17 mai 1999 este autoritar, reglementând în special timpul de producție, conținutul minim de alcool și celelalte cerințe esențiale care sunt decisive pentru calitatea produsului. De asemenea, reglementează etichetarea și stipulează, de exemplu, că vinul spumant poate fi vândut doar într-o sticlă de sticlă cu un capac în formă de ciupercă.

Sticla de sampanie

Dimensiunile sticlei

  • Piccolo ( pikkolo ) (aprox. Flacon sfert) (0,2 l)
  • Demi sau Fillette (jumătate de sticlă) (0,375 l)
  • Bouteille (sticlă standard) (0,75 l)
  • Magnum (1,5 L)
  • Ieroboam (dublu magnum) (3 l)
  • Roboam (4,5 l)
  • Matusalem (6 l)
  • Shalmaneser (9 l)
  • Balthasar (12 l)
  • Nebucadnețar (15 L)
  • Melchior sau Goliat (18 l)
  • Suveran sau Souverain (25.5L)
  • Primat (27 l)
  • Melchisedech (30 l)

Dopuri de șampanie

Bouchon - tip șampanie.JPG
SektKorkenPlastik.JPG


Plută de șampanie cu cadru de sârmă (agraffe) și capac de șampanie
Secțiune printr-un dop de șampanie din plastic

Spre deosebire de alte vinuri îmbuteliate, un vin spumant este sub presiune în sticlă. Pluta de șampanie este fixată pe loc cu un cadru de sârmă numit agraffe . Acest lucru împiedică pluta să plece în ciuda presiunii din sticlă. De multe ori farfuria ( capsula franceză , capacul de șampanie ) este ținută de agrafa. Cu vinul spumant, dopul nu se trage, dar clema este slăbită (de obicei prin desfacerea unei bucle de sârmă), dopul este fixat și sticla este rotită. Dacă este manipulat corespunzător, dopul nu va „ieși” din sticlă și excesul de presiune ar trebui să scape într-un mod controlat. Sunetul rezultat se numește „fartul îngerului”.

Dacă lăsați dopul să „iasă”, efectele supersonice, cum ar fi inelele Mach, pot apărea pentru o perioadă scurtă de timp, în funcție de temperatura vinului spumant .

Zicala „acoperirea unei sticle” provine din procesul de lovire a capului gros al sticlei cu o sabie (sabie de șampanie ) într-un unghi de-a lungul gâtului. Conducerea sticlei cu o sabie este, de asemenea, cunoscută sub numele de sabring. Cu execuția practică, gâtul se rupe ușor în cel mai subțire punct direct sub cap. Praful de sticlă fin și cele mai mici așchii care apar sunt suflate în mod fiabil de presiunea care scapă și nu pot intra accidental în băutură.

istorie

Franţa

Spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, o serie de antreprenori germani au emigrat în Franța și au fondat case de șampanie acolo. Datorită abilităților lor, în special în vânzări, au jucat un rol important în dezvoltarea șampaniei. Numele unor case cunoscute care poartă nume germane mărturisesc acest lucru până în prezent.

În 1785 vestfalianul Florenz-Ludwig Heidsieck (1749-1828), care se stabilise deja la Reims în 1777 , a fondat o casă de șampanie. Heidsieck este numele tuturor celor trei mărci de șampanie de astăzi care îi poartă numele. Compania Deutz din Aÿ a fost fondată în 1838 de cei doi de la Aachen, William Deutz și Peter Josef Hubert Geldermann . În 1829, fiul unui avocat din Ellwang, Joseph Jacob Placid Bollinger (1803-1884) , și-a început afacerea cu un partener în Aÿ și a fondat compania Bollinger. Henri Abelé era fiul lui Franz Abele (1811–1876) din Rottenburg, care se stabilise lângă Reims ca negustor de vinuri și în 1841 s-a căsătorit cu Lucie de Muller, fiica lui Anton (Antoine) Müller (1788–1859). Müller este considerat a fi inventatorul biroului vibrant, care joacă încă un rol important în producția de vinuri spumante de înaltă calitate. Fondatorii GH Mumm din Reims au fost fiii lui Peter Anton Mumm, care conducea un magazin de vinuri în Köln . Și casa Krug , care oferă șampanie deosebit de cunoscută și scumpă, poartă numele fiului vinificatorului din Mainz, Johann-Joseph Krug (1800–1866), care s-a alăturat celebrei crame de șampanie Jacquesson et Fils din Châlons-en-Champagne în 1834. și, în cele din urmă, în jurul anului 1843, Reims a început propria companie.

Contemporanii explică succesul germanilor prin abilitățile lor lingvistice. Germana și mai ales engleza erau adesea mai importante decât franceza pentru afacerea cu șampanie, care depinde în mare măsură de exporturi. Multe case de șampanie își au originea în crame care erau deținute de nobili. Aceștia au preferat să lase afacerea de zi cu zi reprezentanților și să rămână lipiți de un mod de viață aristocratic, în care comerțul era considerat o profesie incontestabilă. În plus, cunoștințele de afaceri și minuțiozitatea germanilor au fost apreciate, motiv pentru care lor, precum Georg Christian („Georges”) Kessler (1787–1842), care s-a născut în Heilbronn, li se încredințează gestionarea biroului și a contabilitate.

Robert Tomes, consulul american la Reims, a declarat în 1867: „De fapt, nu există nicio companie de vinuri în Champagne care să nu fie mai mult sau mai puțin controlată de un german nativ. Dacă un francez este nominal la vârf din întâmplare, cu siguranță are un partener sau un director general din Germania. Cu toate acestea, a existat o casă de șampanie, condusă în întregime de francezi. În timpul petrecut în Reims, a dat faliment și, în general, s-a spus că a pierit pentru că lipsea un german ".

Muncitorii invitați din Germania au știut curând mai bine despre afacerea cu șampanie decât proprietarii inițiali. La fel ca Georg Christian Kessler, ei au realizat corespondența și au construit o rețea densă de contacte în țară și în străinătate. Adesea, după un timp, conduceau casele sau le preluau complet. Alți germani și-au fondat propria casă comercială în Champagne și au devenit francezi. Până în prezent, numele a numeroase case de șampanie amintesc de originile lor germane.

Germania

Ocazional, au existat și repatriați din Franța care au dat impulsuri decisive pentru stabilirea producției germane de vin spumant în patria lor. Cel mai important dintre aceștia a fost Georg Christian Kessler din orașul imperial Heilbronn , care, la vârsta de douăzeci de ani, l-a angajat pe Veuve Clicquot în calitate de contabil în 1807 și apoi a lucrat până la directorul general și partener al Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin . În această poziție, Kessler construiește o fabrică de filare din lână și mătase în Esslingen am Neckar din 1825 . Pentru a asigura existența acestei companii, Kessler s-a despărțit de Veuve Clicquot în primăvara anului 1826. Câteva luni mai târziu a fondat compania GC Kessler & Cie.În fostul oraș imperial . , cea mai veche cramă din Germania de astăzi. Tot în 1826, cei trei antreprenori Friedrich August Grempler, Karl Samuel Häusler și Friedrich Gottlob Förster au început să producă vin spumant în Grünberg. O parte din producția din regiunea viticolă din Silezia a fost inițial vândută sub eticheta greșită sub numele de șampanie franceză. În 1828 unul dintre cei trei parteneri și-a înființat propria companie, Grempler & Co. AG, cea mai veche cramă germană spumantă și a produs vin spumant Grünberger .

După această scânteie inițială, începând cu 1830 au apărut numeroase crame în toate regiunile viticole germane importante, dintre care unele s-au dezvoltat din afaceri existente. Magnatul industrial din Mainz , Christian Ludwig Lauteren, a fost primul după Kessler care a început să producă vin spumant german. A urmat înființarea mai multor case de vin spumant, care există și astăzi. Acestea includ MM Matheus Müller în Eltville (1838), Deinhard în Koblenz (1843), Kupferberg în Mainz (1850), Kloss & Foerster în Freyburg an der Unstrut (1856, astăzi pivnițe de vin spumante Rotkäppchen), Henkell (1856) în Mainz ( din 1909 la Biebrich ), Söhnlein (1864) la Schierstein - Henkell și Söhnlein ambele astăzi la Wiesbaden - și în cele din urmă vinul spumant J. Oppmann la Würzburg (1865).

La 1 iulie 1902 vin spumant taxa a fost introdus de Kaiser Wilhelm al II - lea pentru a finanța flotei imperiale , care numai nu a fost percepută în Germania , între 1933 și 1939. De atunci a supraviețuit sub diferite forme. Astăzi trebuie să plătiți 1,02 € impozit pe șampanie pentru o sticlă de 0,75 l de vin spumant. Taxa vinului spumant este o taxă federală și a generat în jur de 430 milioane de euro pentru bugetul federal în 2008.

Până în anii 1970 a existat un monopol de stat al vinului spumant, care permitea doar cramelor să producă vin spumant. Abia printr-o hotărâre judecătorească din anii 1970, cooperativele viticole și viticultorii au primit, de asemenea, dreptul la vin spumant și la comercializarea vinurilor lor. Acest lucru a dus la faptul că de la mijlocul anilor 1980 au fost fondate multe companii producătoare de vin spumant. În timp ce numărul fermelor era sub 100 în 1985, în 2004 erau aproape 1.300 de producători. Cei mai mulți - puțin sub 1200 - sunt producători mici, precum vinificatorii și cooperativele care produc mai puțin de 10.000 de sticle pe an. Cele șase mari companii, care produc peste cinci milioane de sticle pe an, acoperă 87,5% din cererea Germaniei de vin spumant. Datorită creșterii numărului de companii producătoare, există acum o selecție largă de secte de toate calitățile și gamele de prețuri.

În altă parte

Vin spumant din Crimeea

Și în alte țări europene, producția de vin spumant a cunoscut un boom semnificativ de atunci. De la Tratatul de la Versailles din 1919, producătorii germani au fost nevoiți să renunțe la denumirea de șampanie ( paragraful șampanie ). Și în Franța , numai vinul spumant din șampanie poate fi asociat cu șampania. Vinurile spumante conform „méthode champenoise” din alte zone de creștere sunt comercializate sub denumirea „ Crémant ” (inițial denumirea de șampanie cu perle fine): Crémant d'Alsace , Crémant de Bourgogne , Crémant de Limoux , Crémant de Loire . Crémant de Luxembourg este produs în Marele Ducat al Luxemburgului . Sectele spaniole care folosesc metoda de fermentare a sticlei se numesc cava . Vinurile spumante germane care sunt produse de vinificatori în fermentarea sticlei au voie să se numească Winzersekt , în Austria aceste produse sunt numite oficial „Hauersekt”.

termen

În germană, cuvântul „Sekt”, derivat din cuvântul împrumutat „sec” cu „t” anorganic final, a fost folosit încă din secolul al XVII-lea și în acea perioadă însemna „vinum hispanicum” (vin iberic). În acest sens, a fost împrumutat din germana standard în daneză și suedeză. Înțelesul actual al cuvântului vin spumant se spune că se întoarce la actorul berlinez Ludwig Devrient , care își bea șampania în fiecare seară în restaurantul Lutter & Wegner de pe Gendarmenmarkt . Într-o seară din noiembrie 1825 și-a făcut comanda cu un citat din Henry IV al lui Shakespeare : „Îmi va aduce șampanie, băiete - nu mai există vreo virtute pe pământ?” Întrucât Sekt era cuvântul german pentru sherry (engleză „sac”) în acel moment, chelnerul ar fi trebuit să aducă un sherry; dar, din moment ce nu ascultase, a adus același vin spumant ca întotdeauna și noul obicei s-a stabilit: mai întâi la masa obișnuită a lui Lutter și Wegner, apoi la Berlin, decenii mai târziu în nordul Germaniei și abia în jurul anului 1890 în întregul Imperiu German. „Sekt” a devenit oficial în 1925 după ce „Champagne” nu mai era permis producătorilor germani prin Tratatul de la Versailles.

Piața vinurilor spumante din Germania

Dezvoltarea consumului absolut de vin spumant supus taxei pentru vinul spumant în Germania din 1980 până în 2006 (în mii de sticle de 0,75 l)

Germania este considerată cea mai mare piață de vinuri spumante din lume, din cauza celor aproximativ două miliarde de sticle de vin spumant care sunt produse în lume, aproximativ 423 de milioane de sticle au fost băute în Germania în 2009. Dintre acestea, aproape 80 de milioane de sticle au fost importate, în timp ce, pe de altă parte, 25 de milioane de sticle au fost exportate. Astfel, Germania reprezintă aproape un sfert din consumul mondial de vin spumant. Prețul mediu pentru spumantul alb este de 3,74 euro, pentru spumantul roșu 3,29 euro și pentru spumantul rosé 3,63 euro. Aproape jumătate din vinul spumant este vândut la prețuri promoționale.

În 2006, mărcile din cramele Rotkäppchen-Mumm au avut o cotă de piață de peste 35% pe piața vinurilor spumante din Germania. Au urmat Henkell & Söhnlein (astăzi Henkell & Co. Sektkellerei ) și Sektkellerei Schloss Wachenheim cu aproximativ 20% fiecare și Freixenet cu cota de piață de aproximativ 10%. În exercițiul financiar 2011, cotele de piață ale primelor 10 mărci din comerțul alimentar german au fost distribuite după cum urmează:

  1. 34% Scufita Rosie
  2. 08,2% Freixenet
  3. 05,8% fii mici
  4. 05,5% MM Extra
  5. 05 , 0 % Faber
  6. 04,7% tupeu
  7. 03,7% tupeu de Jules
  8. 02,4% Cinzano
  9. 02,2% Light Live
  10. 01,9% munte de cupru

În plus față de pivnițele mari de vin spumant, există numeroase pivnițe de dimensiuni medii care deseori deservesc doar o singură piață regională. Exemple sunt Sektkellerei J. Oppmann și Kessler Sekt . La urma urmei, viticultorii individuali și cooperativele viticole produc, de asemenea, vin spumant.

Piața vinurilor spumante din Austria

Kattus Grande Cuvée
Schlumberger Sparkling Brut

Piața vinurilor spumante din Austria este semnificativ mai mică în comparație cu Germania. Volumul vânzărilor interne în 2015 a fost de aproximativ 25 de milioane de sticle (0,75 l), aproximativ 50-60% mergând la catering și 30-40% la vânzarea cu amănuntul a produselor alimentare . La fel ca în Germania, în Austria, mărcile și producătorii autohtoni de vin spumant, care sclipesc în principal vinurile de bază austriece, sunt păstrați loiali, chiar dacă presiunea concurențială a crescut în ultimii ani, în principal datorită vinului spumant și vinului spumant din alte țări ale UE. Eliminarea taxei pentru vinurile spumante în 2005 ar trebui să revitalizeze industria vinurilor spumante și să o facă mai competitivă. Cele mai mari pivnițe de vin spumante din Austria includ Schlumberger , Kattus , Inführ și Szigeti, care pe de o parte produc pentru mărci proprii sau mărci terțe și, pe de altă parte, fac salariile spumante în cantități mai mari pentru viticultori.

Vin spumant nealcoolic

Vinul spumant fără alcool a existat abia din 1988. Diferite procese pot fi utilizate pentru a-l produce. Una dintre ele este distilarea sub vid a vinului la temperaturi de aproximativ 30 de grade Celsius. Alcoolul natural este îndepărtat ușor, ingredientele vinului și gustul acestuia sunt păstrate în mare măsură. Ulterior, totuși, dioxidul de carbon trebuie adăugat artificial la vin sub presiune, astfel încât vinul spumant fără alcool să fie făcut din vinul fără alcool. Alte procese sunt distilarea transmembranară , osmoza inversă și pervaporarea .

Producția de vin spumant fără alcool este supusă dispozițiilor legii vinului pentru vinurile fără alcool, care sunt reglementate în secțiunea 47 din Ordonanța privind vinurile. În consecință, vinurile fără alcool trebuie produse prin eliminarea alcoolului din vin. Vinurile și vinurile spumante care conțin mai puțin de 0,5% alcool în volum pot fi descrise ca „fără alcool”.

La sărbătorile victoriilor pentru cursele auto din lumea arabă, înlocuitorii de vin spumant nealcoolic sunt stropiți.

Vezi si

literatură

Link-uri web

Wikționar: Sekt  - explicații ale semnificațiilor, originea cuvintelor, sinonime, traduceri
Commons : Vin spumant  - colecție de imagini, videoclipuri și fișiere audio

Dovezi individuale

  1. ↑ Această creștere este determinată prin calcularea diferenței dintre conținutul total de alcool al cuvée și conținutul total de alcool al vinului spumant înainte de orice adăugare a dozei de transport.
  2. ↑ A se vedea: Reinhold Brenner, Instrucțiuni practice pentru prepararea vinurilor spumante, atât din plante tinere, cât și din plante experimentate; pentru promovarea culturii vinului în Germania, Erfurt 1834, 34 pp.
  3. ↑ Anexa VIII E. 3. Reg. (EG) nr. 1493/1999 ( eur-lex.europa.eu (PDF) )
  4. ↑ G. Troost, H. Bach, P. Rhein, Sekt, vin spumant, vin spumant. Manual de tehnologie alimentară, ediția a II-a, Stuttgart 1995, p. 151
  5. ^ HJ Koch: Legea vinului. Cometariu. Volum text și volume explicative, ediția a IV-a, Frankfurt pe Main 2002, p. 98
  6. ↑ Regulamentul UE 606/2009, p. 34, apendicele II, A 10: „Este permisă utilizarea dioxidului de carbon la decantarea prin contrapresiune, cu condiția ca aceasta să se facă sub supraveghere și presiunea dioxidului de carbon din vinul spumant să nu crește."
  7. ↑ Consumatori înșelați - etichetarea frauduloasă a German Sekt , în: ZDF Frontal21, difuzat pe 12 ianuarie 2010
  8. ↑ Hermann Pilz: Sekt din Moselwein - Organizarea producției și comercializării: Procesul decizional orientat spre piață pentru partea spumantă a producției de vin în zona de cultivare Mosel-Saar-Ruwer , Münster-Hiltrup 1987, p. 82
  9. ↑ Vezi: HJ Koch: Weinrecht. Cometariu. Volumul textului și volumele explicative, ediția a IV-a, Frankfurt pe Main 2002, p. 98
  10. ↑ Raport de testare a vinului spumant de la TÜV Rheinland. (PDF) Conform opiniei experților Institutului Agroisolab . (Nu mai este disponibil online.) Arhivat din original la 26 iulie 2011 ; accesat pe 24 februarie 2017 . Informații: linkul arhivei a fost inserat automat și nu a fost încă verificat. Vă rugăm să verificați linkul original și arhivă conform instrucțiunilor și apoi eliminați această notificare. @ 1@ 2Șablon: Webachiv / IABot / frontal21.zdf.de
  11. ↑ Consumatori înșelați. Fraude de etichete la German Sekt , Frontal21, 12 ianuarie 2010. (Nu mai este disponibil online.) Arhivat din original la 9 februarie 2012 ; accesat pe 24 februarie 2017 . Informații: linkul arhivei a fost inserat automat și nu a fost încă verificat. Vă rugăm să verificați linkul original și arhivă conform instrucțiunilor și apoi eliminați această notificare. @ 1@ 2Șablon: Webachiv / IABot / frontal21.zdf.de
  12. ↑ Regulamentul (CE) nr. 479/2008, anexa IV, 5. Vinul spumant de calitate este produsul (a) obținut prin prima sau a doua fermentație alcoolică a strugurilor proaspeți, a mustului de struguri și a vinului; (b) care, la deschiderea recipientului, se caracterizează prin evacuarea dioxidului de carbon numai din fermentație; c) care are o suprapresiune de cel puțin 3,5 bari datorită dioxidului de carbon dizolvat în recipiente închise la 20 de grade Celsius; d) în care cuvée destinată producției sale are un conținut total de alcool de cel puțin 9% în volum vol. Are.
  13. ↑ . Keller Economic Information Service (KIS), centru de service Musel, Rheinland-Pfalz, Fall lansare No. 9 toamna 2009, p 3 ( weinbau.rlp.de ( Memento din original , 27 aprilie 2015 Internet Arhiva ) Info: Arhiva linkul este inserat automat și nu este încă verificat. Verificați linkul original și arhivați conform instrucțiunilor și apoi eliminați această notă. PDF) @ 1@ 2Șablon: Webachiv / IABot / www.weinbau.rlp.de
  14. ↑ ZDF a transmis „Volle Kanne” pe 29 decembrie 2009: vollekanne.zdf.de
  15. ↑ Regulamentul (CE) nr. 1493/1999 ( eur-lex.europa.eu (PDF) )
  16. ↑ Gérard Liger-Belair, Daniel Cordier, Robert Georges: jeturi de congelare supersonice de CO 2 sub-extinse în timpul apariției dopului de șampanie. În: Science Advances , 20 septembrie 2019: Vol. 5, nr . 9. Doi: 10.1126 / sciadv.aav5528
  17. ↑ Subiectul: șampania. (Nu mai este disponibil online.) Arte , 9 decembrie 2011, arhivat din original la 28 iulie 2014 ; Adus pe 21 iulie 2014 (din programul „ Karambolage ” pe 11 decembrie 2011.). Informații: linkul arhivei a fost inserat automat și nu a fost încă verificat. Vă rugăm să verificați linkul original și arhivă conform instrucțiunilor și apoi eliminați această notificare.  @ 1@ 2Șablon: Webachiv / IABot / www.arte.tv
  18. ^ Robert Tomes, The Champagne Country, New York 1867, p. 90
  19. ↑ Vezi noul studiu realizat de Rulf Neigenfind, Cele două vieți ale lui Georg Christian Kessler . Povestea unui străin celebru, Paris: Lane Books, 2009, pp. 56–66 și Eberhard Kaiser, Sekt - Eine Tinglinge Geschichte, Stuttgart 2009.
  20. ↑ Despre aceasta, Gert Kollmer-von Oheimb-Loup , Georg Christian von Kessler. Proprietar de fabrică și pionier al industriei Württemberg (1787–1842), în: Lebensbilder aus Baden-Württemberg, Vol. 20, Stuttgart 2001, pp. 207–225, în special Pp. 209 și urm.
  21. ↑ Rulf Neigenfind, The Double Life of George Christian. Kessler. Povestea unui străin celebru, ediția a II-a, Paris, p. 113 și urm.
  22. ^ Jacob și Wilhelm Grimm: Dicționar german. Volumul 16, coloana 406 ( woerterbuchnetz.de ).
  23. ↑ ( Pagina nu mai este disponibilă , căutați în arhivele web: Piața vinurilor spumante din RFA. ) (PDF; 1,2 MB)@ 1@ 2Șablon: Toter Link / www.deutscher-sektverband.de
  24. ↑ Creșterea îl stimulează pe Prowein. În: Lebensmittel Zeitung. 24 februarie 2012.
  25. ↑ Scăderea prețurilor la vin s-a oprit. În: Lebensmittel Zeitung. 12 octombrie 2012.
  26. ↑ Cifre de vânzări îmbătătoare. În: ziar alimentar. 26 octombrie 2007.
  27. ↑ Vin spumant: afacerea se apropie de cap. În: Wein + Markt, decembrie 2011, p. 21
  28. ↑ Vin spumant austriac în număr
  29. ↑ Bellmann K., Himpel F.: Non-alcoholic Sekt. În: Studii de caz privind managementul producției. Gabler Verlag, Wiesbaden, 2008, pp. 280-282 doi : 10.1007 / 978-3-8349-9680-0_29
  30. ↑ Revista Weinwirtschaft, numărul 17/2011