Fidea (alimente)

Fidea proaspătă, panglică nefiertă

Noodle este un termen generic pentru o varietate de feluri de mâncare gătite făcute dintr-un aluat, în principal pe bază de boabe măcinate , din care o mare parte este clasificată astăzi sub paste . Fidea poate avea o mare varietate de forme și dimensiuni și poate fi făcută cu ingrediente foarte diferite.

Comunitatea tuturor tăiței rezultă din dezvoltarea comună, care se reflectă în cuvântul rădăcină comun de tăiței și găluște . Cuvântul „tăiței” este probabil o modificare a „găluștei” și, astfel, face parte dintr-o tulpină mare de cuvinte germane care exprimă o îngroșare cu silaba kn- ( nod , tubercul , mugur , usturoi , buton , nasture , knute , băț ).

aluat de paste

Când pastele , unul dintre aluatul din care se fabrică pastele în Germania, un aluat se știe că cerințele legii alimentare referitoare la pastele îndeplinite. Termenul tehnic non colocvial de paste descrie produsele care sunt fabricate în principal din cereale măcinate și, eventual , ouă de găină cu un conținut scăzut de sare și apă și cu alți aditivi diferiți prin turnare și uscare fără a utiliza un proces de fermentare sau coacere.

Nu toate pastele sunt tăiței, așa că Spätzle sau Knöpfle sunt atribuite pastelor în legislația alimentară, dar nu sunt denumiți tăiței, nu sunt făcute din aluat de paste în sensul tehnicii bucătăriei.

Lasagne preparare cu foi de lasagna realizate din paste aluat stratificat cu carne tocată amestec , sos bechamel și brânză

Aluatul pentru paste este, de asemenea, utilizat pentru a prepara alte feluri de mâncare, cum ar fi lasagna sau diferite forme de găluște, cum ar fi Maultaschen , Schlutzkrapfen (în Tirolul de Est și Schlipfkrapfen) sau ravioli . Chiar și felurile de mâncare precum Meißner Fummel , care nu sunt paste, sunt făcute din aluat de paste.

Fidea (paste)

Ele constau din paste aluat care este rulat cu un vergea , apoi pasta este scobită afară sau tăiate în diferite forme. Acest lucru se poate face, desigur, și cu un aparat pentru paste sau aluatul pentru paste este presat prin duze. În unele regiuni din China este obișnuit să se formeze o singură suvită de tăiței dintr-o bucată mare de aluat de tăiței, întinzându-l și luându-l de două ori de mai multe ori.

În Europa și America de Nord, și astfel răspândită și în zona de limbă germană, există diferite forme bazate pe modele italiene . Cu toate acestea, rețeta și numele sunt adesea adaptate gusturilor locale:

• Macaroane : tăiței tubulari lungi care sunt serviți cu sos ca fel de mâncare separat, mai rar ca garnitură
• Spaghete : tăiței lungi, uneori extra-lungi, subțiri, care se servesc cu sos ca fel de mâncare separat
• Fettuccine : paste lungi, laminate larg, asemănătoare unei panglici, obișnuite în bucătăria toscană și romană
• Croissantele : tăiței mici, curbați, tubulari, care sunt folosiți ca garnitură și mai rar ca supă
• Spirale : tăiței răsucite care seamănă cu fusilli italieni și care sunt servite atât ca garnitură, cât și ca sos ca farfurie independentă
• Conchiglioni (tăiței de midii): tăiței foarte mici în formă de midii, care sunt folosiți ca supă
• Tortiglioni sau rigatoni: paste tubulare scurte care se servesc cu sos ca fel de mâncare separat
• Farfalle : fidea în formă de fluture, potrivită pentru supe și mâncăruri de sine stătătoare
• Foi de lasagna - proaspete și uscate - sunt disponibile pentru prepararea lasagnei.

Alte forme sunt, probabil, independente de modelele italiene, cum ar fi:

• Tagliatelle : tăiței largi, asemănători cu tagliatelele italiene și care sunt servite atât ca garnitură, cât și ca sos ca fel de mâncare independent sau desert (de exemplu, ca tăiței cu lapte )
• Fidea cu amidon: fidea foarte mică în formă de stea care este folosită ca supă
• Litere : tăiței foarte mici sub formă de litere diferite care sunt folosite ca supă
• Vermicelli: fidea mici subțiri care sunt folosite ca supă

Tăiței scurți, cum ar fi spiralele, sunt cunoscuți sub numele de mărfuri scurte sau tăiței vegetali , în timp ce spaghetele sunt un produs lung .

poveste

În timpul producției manuale de tăiței în China, tăiței au fost uscați în aer liber la soare (aprox. 1939-1945)

Există o mare probabilitate ca procesele de fabricare a tăiței și vasele de tăiței să fie dezvoltate independent în mai multe locuri. Cele mai vechi referințe și dovezi ale fabricării provin din Asia de Est . În Lajia , un mare sat preistoric de pe râul Galben, în nord-vestul Chinei, tăiței vechi de 4000 de ani (dimensiuni: 500 × 3 mm) din mei ( Panicum miliaceum ) și mei ( Setaria italica ) au fost găsiți într-un bol de lut sigilat.

Unii cred că Marco Polo a adus tăiței cu el din China . De fapt, mâncărurile pentru paste au existat în Europa încă din Grecia antică , iar imaginile cu echipamente pentru fabricarea pastelor au fost găsite în mormintele etrusce . În primul secol î.Hr., Cato d. A. în De agri cultura și două sute de ani mai târziu, Horace din nou a două feluri de mâncare de paste obișnuite în Italia antică: Lagana ( așa-numitul laganum , din greaca veche λάγανον , în Lasagna italiană modernă ), un fel de mâncare de paste plat stratificat cu brânză și tratează ( așa-numitul tractum , din greaca veche τρακτόν , it. tagliatelle ), care ar fi trebuit să fie tăiței lungi de panglică. În secolul al II-lea d.Hr., Chr. Scrie Galen al unui fel de mâncare gătit cu făină și apă cu numele ιτριον că Talmudul Ierusalimului doar în secolele III-V în Palestina, itriul popular și apoi în secolul al IX-lea la doctor și la lexicograf aramaic Isho bar Ali în timp ce apare Itriyya . Bar Ali a înțeles că este o farfurie cu gri, care era uscată înainte de gătit. Geograful Al-Idrisi a raportat și în secolul al XII-lea despre itriyya , care a fost produsă în Sicilia Norman-Arabă și, datorită popularității sale, a fost exportată pe scară largă de acolo.

Cea mai veche fabrică de paste din Germania este fabrica de paste din Erfurt fondată în 1793 .

Tehnologia alimentară modernă

Pastele mor în spirale în producția de paste industriale

Două tortiglioni în stânga, două rigatoni în dreapta

Când vine vorba de tăiței italieni, cunoscătorii critică adesea că obișnuiau să aibă un gust mai bun și că absorbeau mai bine sosul.

Un motiv pentru aceasta este că în prezent mașinile industriale pentru paste sunt echipate în cea mai mare parte cu duze de turnare acoperite cu teflon , ceea ce are ca rezultat o suprafață netedă pentru paste, care oferă sosurilor o aderență mai mică decât o structură de suprafață creată de duze din metale neferoase precum cuprul , alamă sau bronz .

O caracteristică specială de calitate pentru paste, în special pentru produsele italiene fabricate din griș de grâu dur , este prin urmare atunci când sunt presate printr-o matriță de bronz în timpul producției. Acest lucru face ca suprafața să fie mai aspră și sosul să se lipească mai bine de tăiței. Adesea pe ambalajul cu predicat „bronz” (italian al bronzo ) se subliniază faptul că în producție s-a folosit o matriță de bronz.

Procesul de uscare este, de asemenea, mult mai rapid astăzi: În timp ce în trecut a fost uscat cu aer încet și ușor, astăzi durează mai puțin de trei ore la aproximativ 100 ° C, ceea ce înseamnă că amidonul se gelifică .

Tăiței făcuți în mod tradițional nu par deosebit de atrăgători datorită suprafeței lor aspre. În special, o comparație directă cu pastele netede oferă adesea impresia unui produs rău sau chiar alterat. Cu toate acestea, acest aspect nu este un defect, ci o caracteristică de calitate.

Pastele din așa-numitele produse de convenție sunt gătite în prealabil și liofilizate .

Oamenii de știință de la Universitatea Carnegie Mellon din Pittsburgh au dezvoltat un proces prin care tăițele plate capătă o formă 3D atunci când sunt fierte („paste morfante”). Tăiței sunt prevăzuți cu caneluri speciale în timpul producției, ceea ce înseamnă că diferite zone ale tăiței se extind diferit în timpul gătitului și tăiței își ia forma (de exemplu, formă spirală sau coajă). Aluatul de paste obișnuit este potrivit pentru aceasta. Forma plană economisește spațiu și material de ambalare și astfel reduce și deșeurile de plastic. Aplicațiile acestei tehnologii sunt de asemenea concepute în alte domenii (de exemplu, robotică și tehnologie medicală).

Taitei pentru paste in diferite tari

Diferite materii prime împart pastele în diferite tipuri. Tăiței folosiți în bucătăria europeană sunt preparați preponderent din grâu tare sau moale . Întrucât grâul dur are nevoie de mai mult soare decât grâul moale, aluatul pentru paste a fost realizat în principal din grâu moale în regiunile nordice ale Europei și s-au adăugat ouă pentru a obține fermitatea necesară . Unele dintre preferințele pentru tăiței de grâu dur sau ouă există și astăzi.

Germania

Diferite tipuri de paste de la fabrica de paste de consum Riesa

În Germania, tăiței sunt de obicei produși industrial și vânduți din griș de grâu și uneori cu adăugare de ouă . De câțiva ani, produsele proaspete ambalate și refrigerate sunt vândute și în hipermarketuri . Preparatele pentru paste sunt disponibile și ca alimente congelate , ca masă gata preparată și ca produs instant gata de gătit .

În Germania, tăiței cu sos se mănâncă ca fel principal sau ca garnitură . Taiteii mici sunt populari ca supa .

Tăiței fac parte din multe feluri de mâncare, în special în bucătăria șvabă și din Baden .

Austria

Mâncărurile tradiționale de paste sunt Krautfleckerl și Schinkenfleckerl . Tipurile tipice de paste austriece, spre deosebire de cele italiene, sunt întotdeauna făcute cu ouă (paste cu ouă).

Republica Cehă

În bucătăria boemă , pastele sunt făcute din făină de grâu și ouă . Sunt disponibile sub formă de tăiței cu panglică (tăiței) și ca Fleckerl (furios) . Mâncărurile cunoscute sunt šunkofleky ( fripturi de șuncă ) și pastele cu spanac și ou prăjit .

Elveţia

În Elveția, cuvântul „tăiței” se referă numai la tăiței cu bandă plată. Toate formele sunt rezumate sub termenul „paste” sau „paste”. Un fel de mâncare tipic elvețian de paste sunt așa-numitele Zigerhörnli (cornuri aromate cu Schabziger , o specialitate brânză elvețiană).

Älplermagronenul este popular în regiunile alpine : o tocană din macaroane și cartofi cu brânză. În Grisons este găsit de hrișcă făcute pizzoccheri .

Italia

Diferite tipuri de paste

În Italia, pastele se numesc paste, care pot fi traduse prin „aluat”. Pastele sunt preponderent făcute din grâu dur , în pasta italiană di semola di grano duro . Formele și culorile lor, precum și calitatea lor specială în legătură cu legarea sosurilor, de ex. B. pe bază de roșii, faceți din pastele italiene un obiect remarcabil, nu numai ca aliment.

Vezi și lista formelor de paste

Asia

• Taiteii din sticla asiatici sunt fabricati din amidon de fasole mung , motiv pentru care au o consistenta diferita fata de taiteii din cereale
• Taiteii din orez asiatici sunt facuti din faina de orez ; Amidonul de orez face tăiței subțiri foarte ușori. Nu trebuie confundați cu tăiței din bucătăria greacă ( Kritharaki ) și italiană ( Risoni sau Risi ), cunoscuți în Germania sub același nume , care sunt fabricate din griș de grâu dur și au forma unui bob de orez.
• Taiteii din ou chinezesti sau taiteii Mie sunt taitei din faina de grau, care sunt similari cu spaghetele italiene , dar au un gust mai puternic si sunt asamblati pentru a forma un bloc datorita lungimii lor.

• Taiteii japonezi soba sunt facuti din faina de hrisca si sunt uneori colorati cu pudra de ceai verde . De asemenea, se mănâncă reci.
• Udonul japonez este fidea mai groasă sau mai largă, făcută din făină de grâu.
• Hiyamugi japonezi sunt tăiței cu rezistență medie din făină de grâu.
• Somenii japonezi sunt vermicele subțiri, lungi și ușor dulci, cu făină de grâu care se consumă adesea rece.
• Ramen-urile japoneze sunt vermicele lungi, subțiri, făcute din făină de grâu, care se servesc în bulion ca o supă.
• Shirataki japonez este fabricat din făină de rădăcină de konjac și, prin urmare, este potrivit pentru o dietă săracă în carbohidrați . Acestea sunt similare ca aspect și consistență cu tăiței din sticlă asiatice, dar sunt puțin mai groase.

Taitei care nu sunt paste

Bucățile de aluat rotunjite, subțiri până la degete, sunt denumite în general tăiței. Pentru unele dintre aceste feluri de mâncare, termenul tăiței se referă la acest tip de mâncare.

Pentru alții, termenul de tăiței arată o lungă tradiție a bucătăriei care se întoarce la o perioadă în care termenul de tăiței era folosit și mai mult și multitudinea formelor de paste italiene nu era încă cunoscută în zona de limbă germană. Aceste tăiței nu sunt paste, deoarece conțin alte ingrediente în proporții diferite, sunt preparate cu diferite metode de gătit și, prin urmare, nu sunt paste în sensul legii alimentelor. Acestea sunt adesea făcute din aluat de cartofi sau drojdie și sunt fierte, în grăsime fierbinte sau coapte la cuptor .

Făcut din aluat de cartofi

Ca ingredient de bază, aluatul de cartof conține, pe lângă făină sau gri, ouă și sare, proporții semnificative de cartofi fierți. Exemple binecunoscute sunt tăiței de cartofi fierți , tăiței de cartofi coapte sau prăjiți și tăiței de semințe de mac gătite care sunt transformate în semințe de mac macinate și îndulcite.

Făcut din aluat de drojdie

Tăiței aburi sunt aburi și fidea tubulară sau tăiței de melc șvabă sunt coapte la cuptor, tăiței trase sunt prăjiți în grăsime fierbinte.

literatură

• Houyuan Lu: Arheologie culinară. Taitei de mei în China neolitică târzie. În: Natura . 2005, 437, pp. 967–968, doi: 10.1038 / 437967a (engleză)
• Taitei. În: Johann Georg Krünitz: Ökonomisch-technologische Encyklopädie, sau sistemul general de stat, oraș, casă și economie rurală și istoria artei, în ordine alfabetică , partea 102. Berlin: Joachim Pauli, 1806, pagina 765 -812, online .
• Paul-Jacques Malouin : Arta fabricării pastelor . În: Daniel Gottfried Schreber (editor): Schauplatz der Künste und Handwerke sau descrierea completă a acestora, pregătită sau aprobată de domnii Academiei der Wissenschaften zu Paris. Editat în această traducere germană cu adnotări , Volumul 8, Leipzig: Johann Jacob Kanter, 1769, paginile 221-252, online .

Link-uri web

• Mâncare din A - Z: paste (tăiței) pe was-wir-essen.de
• Tipuri de tăiței asiatici (engleză)

Observații

1. ↑ Există tăiței, în special în bucătăria asiatică și de natură dietetică, care nu conțin produse din cereale, de exemplu tăiței shirataki , tăiței soba (din hrișcă ), tăiței de sticlă din amidon de fasole mung
2. ↑ Un aluat de paste are o anumită fermitate, în orice caz este atât de ferm încât nu picură.
3. ↑ Cel mai lung tăiței din lume a fost realizat la 20 noiembrie 2004 de Chen Shenli sub supravegherea notarială la Viena. Folosind metode tradiționale, a reușit să confecționeze manual o bucată de aluat de 1500 de grame într-un tăiței cu o lungime totală de 180 de metri, care a fost suficientă pentru 50 de porții. Bucătarul vienez a desenat cel mai lung tăiței din lume . derstandard.at, 23 noiembrie 2004; Adus la 20 octombrie 2014

Dovezi individuale

1. ↑ ^{a b} taitei. În: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Dicționar german . 16 volume în 32 de subvolumuri, 1854–1960. S. Hirzel, Leipzig ( woerterbuchnetz.de ). 
2. ^ Friedrich Kluge: Dicționar etimologic al limbii germane . Ediția a 24-a. Editat de Elmar Seebold. De Gruyter, Berlin / New York 2002.
3. ↑ Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii (Ed.): Liniile directoare pentru paste din 2 decembrie 1998 (BAnz. Nr. 66a din 9 aprilie 1999, GMBl. Nr. 11 p. 231 din 26 aprilie 1999) . ( bmel.de [PDF; accesat la 19 octombrie 2014]). 

   "(Abstract)

   1. Conținutul de apă (umiditate), cu excepția pastelor proaspete (paste proaspete și aluat pentru paste), nu depășește 13%.
   2. Conținutul de sare de masă (clorură de sodiu) nu depășește 1%. "

4. ↑ Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii : Liniile directoare pentru paste din 2 decembrie 1998 (BAnz. Nr. 66a din 9 aprilie 1999, GMBl. Nr. 11 p. 231 din 26 aprilie 1999) . ( bmel.de [PDF; accesat la 19 octombrie 2014]). 

   „De obicei se utilizează următoarele ingrediente:
   a) produse din cereale măcinate din grâu dur, grâu moale, spelta, secară,
   b) produse măcinate din hrișcă, orz, ovăz, mei, porumb, orez, triticale pentru paste multigrain,
   c) sare de masă, sare de masă iodată, sare de mare,
   d) ouă întregi, gălbenușuri, albuș de ou, de asemenea congelat sau uscat,
   e) lapte, lapte praf fiecare cu niveluri diferite de conținut de grăsime,
   f) legume, ierburi, ciuperci în preparare adecvată ( ex. pulpă, suc, pulbere, concentrat) și condimente,
   g) alimente colorante,
   h) gluten de grâu,
   i) produse din proteine ​​din lapte,
   j) produse din soia,
   k) apă potabilă. "

5. ↑ Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii : Liniile directoare pentru paste din 2 decembrie 1998 (BAnz. Nr. 66a din 9 aprilie 1999, GMBl. Nr. 11 p. 231 din 26 aprilie 1999) . S. 2 ( bmel.de [PDF; accesat la 19 octombrie 2014]). 
6. ↑ Catalogul industrial al industriei alimentare. ( Memento din 29 decembrie 2009 în Arhiva Internet ; PDF) IHK Südwestsachsen
7. ↑ Cercetătorii găsesc spaghete din epoca de piatră . Spiegel Online , 13 octombrie 2005
8. ↑ Tăițele plate gătesc în formă (cu videoclip). Pe: Wissenschaft.de . 5 mai 2021 (accesat la 1 august 2021)
9. ↑ doi : 10.1126 / sciadv.abf4098